水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐，通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高!因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等 。
在这里提醒大家，如果准备多做一些菜第二天热着吃，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜 。
部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐 。
亚硝酸盐本身并不是致癌物，而是亚硝酸盐在人体内可能会转化成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物 。
如果绿叶菜实在没吃完，也不要再吃了，忍痛丢弃吧 。尤其是菠菜和芹菜 ， 再次加热很容易转化为亚硝酸盐，再进入人体可就不好了!
半熟蛋
半熟蛋易致病 。很多人都爱吃蛋黄软软的半熟蛋，可是这种蛋杀菌不彻底，再加上鸡蛋营养丰富，格外容易滋生细菌 ， 食用后会发生危险 。如果蛋已熟透，而且低温密封保存得当，隔夜再吃是没有问题的 。
银耳蘑菇等
银耳蘑菇要当心 。不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐 。如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉 。
汤别放金属器皿里 。熬汤费时费力，人们往往熬一大锅，一连吃好几天 。剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质 。存汤的最好办法是，汤里不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子盛出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅或保鲜盒存放在冰箱里 。
蘑菇类容易残留很多硝酸盐，最好是吃多少 ， 炒多少，不要炒太多了 。如果放的时间久了，就扔掉吧，否则可能引起肠胃不适 。
不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐 。银耳蘑菇之类的菜品本身就有硝酸盐，如果放置时间过久，硝酸盐会更多 。
结语：隔夜饭保存得当仍然可以食用的 ， 要想降低患胃癌的风险，少吃腌制食品更为重要 。当然，对健康饮食有更高要求的话，最好蔬菜随买随做，烹饪过的蔬菜在当餐就吃完 。
海鲜
螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，如果当天没吃完再隔夜吃的话，有可能会产生蛋白质降解物 ， 容易损伤肝、肾功能 。
所以如果买多了，一定要将剩下没吃完的用保鲜袋装好，放入冰箱的冷冻层，等到吃的时候再烹调 。隔夜海鲜损肝肾 。螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能 。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻 ， 下次再烹调 。
下面还整理了一些方法，教大家如何正确处理隔夜菜~
放入冰箱
没吃完的饭菜需要在外放凉后才能放入冰箱，因为食物的热气会促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变 。
等待食物放凉后，要及时放入冰箱，因为冰箱有一定的抑菌作用 。
放置玻璃容器中
最好将剩下的饭菜放在瓷质或玻璃材料的容器里，微波炉适用的塑料餐盒也可使用，其他塑料盒最好不要?。?以免在加热过程中释放有毒物质 。
分开储存
不同的菜种，要分开储存，这样可以避免细菌交叉污染 。用保鲜盒或者保鲜袋，把碗碟包裹上一层保鲜膜，密闭储存在冰箱里 。
吃前回锅热透
除了正确地储存剩菜外，吃之前回锅加热也是很重要的一步 。剩菜从冰箱里拿出来再吃的时候，一定要高温回锅，整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上 。因为放在冰箱里只能抑制细菌生长，但高温加热的话可以在一定程度上杀死细菌 。
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