万千家人们的最爱 ， 猛一吃 ， 好像都是酸甜中带着辣味 。但是仔细一品 ， 却又完全不一样，这就是这道菜的精髓所在 。
粤菜：白切鸡粤菜即广东菜，经历了2000多年的发展 。粤菜中的白切鸡，最能提体现鸡肉鲜美，原滋原味的做法 。肉熟骨不熟 ， 洁白带黄油的特点 。全在于三提三放的烹饪技巧 。
准备食材：
一道好的白切鸡 ， 选材也有讲究 。以六个月大的三黄鸡为主，肉质鲜香滑嫩 。用清水冲洗干净尽量保持完整的鸡皮 。把腿关节折断，把鸡爪塞进胸腔里面 。
制作步骤：
1、汆水过凉
烧半锅开水，放入姜片、葱结去腥增香，撒入食盐增加底味 。大火多煮一会，再提着鸡头，把鸡身放入沸水中，快速烫5秒钟后捞出过凉，重复3次 。
做白切鸡最重要的步骤 “三提三放” 。每一次下锅前，都要把冰水沥干 。目的是让鸡皮定型收紧的同时，达到爽脆的口感
2、焖煮
把整只鸡放入锅中，转文火，保持水似开非开的状态焖煮10分钟 。10分钟以后我们打开锅盖看一下 ， 扑鼻而来的就是鲜香味，鸡皮金黄油润 。捞出来，放入冰水中浸泡20分钟 。
3、摆盘
白切鸡的摆盘，一般都是还原鸡的原型 。鸡头砍平，去除脖子上的油脂淋巴 。剩余的部分砍成大件，依次摆放在盘中 。肉熟骨不熟 ， 洁白带黄油的白切鸡就做好了 。
淮扬菜：松鼠鳜鱼苏菜十分讲究刀工、火候 。菜品形态精致，滋味醇和 。原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味，著名菜肴有扬州炒饭等 。
准备食材：
一条鲤鱼，清洗干净 。切掉鱼头备用，片下鱼骨 ， 只留鱼身 。切花刀，每隔一厘米左右下刀，切至鱼皮 。
制作步骤：
1、腌制鱼肉
倒入料酒，食盐 ， 再打入一个鸡蛋，加入胡椒粉，用手抓匀，腌制5分钟左右 。准备一个小盆，倒入干淀粉，把鱼挤干水份，放入盆中，均匀的裹上干淀粉 ， 鱼头也要裹上淀粉 。
2、锅内烧油
油烧至5成热，先把鱼头放在锅内炸3分钟左右，炸至鱼头变金黄捞出 。油温升至6成热 ， 用两手捏着鱼皮下锅，将鱼身炸至定型，1分钟后再放入锅内 。
油温升至6成热 ， 两手捏着鱼皮下锅，1分钟将鱼身炸至定型 。定型后开小火炸3分钟 。鱼肉一块一块的散开，炸制金黄酥脆倒出控油 。
推荐阅读
- 做腊八蒜需要放到阳光底下吗 做腊八蒜需要放到阳光底下吗
- 腊八粥为什么叫腊八粥? 腊八粥为什么叫腊八粥
- 用山西陈醋泡腊八蒜可以吗怎么做 用山西陈醋泡腊八蒜可以吗
- 八宝粥有哪8种材料 八宝饭有哪8种材料
- 吃腊八蒜对身体有什么好处 吃腊八蒜的好处和坏处
- 真空八宝饭保质期多久 八宝饭保质期多久
- 八宝饭吃了会胖吗女生 八宝饭吃了会胖吗
- 八宝饭的营养价值和功效简短句总结 八宝饭的营养价值和功效
- 腊八粥熬多久能熟透 腊八粥熬多久能熟
- 陈醋泡腊八蒜能变绿吗为什么 陈醋泡腊八蒜能变绿吗