烹调油分为植物油和动物油 。常见的植物油如：大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、玉米油和橄榄油等；常见的动物油有：猪油、牛油、羊油、奶油、鱼油等 。
动物油所含脂肪酸比例与植物油不同，植物油富含维生素E，不同植物油中，脂肪酸的构成不同，具有的营养特点各不相同 。橄榄油、茶籽油的单不饱和脂肪酸含量较高，国人普遍单不饱和脂肪酸摄入过少，建议选择食用油时尽量增加该类油的使用频率 。玉米油、葵花籽油富含亚油酸，亚麻籽油中富含α-亚麻酸 。
调和油其实就是将不同种类食用油品种 ， 按照一定比例混合，达到均衡营养、补充必须脂肪酸的目的 。目前部分商家以名贵油品冠名 ， 以廉价油品做基油，生产“调和油” ， 有时消费者没有仔细阅读食品标签很容易被误导 。购买调和油时一定要学会看配料表，配料表的配料顺序与添加量成正比 ， 越排在配料表前面的配料添加量越高 。
中国居民膳食指南中提倡的科学用油原则是饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸＜1:1:1 。这个原则指的所有食物中的油脂，包括鱼禽肉（饱和脂肪酸已经很高）蛋奶、坚果、零食及烹调油 。1:1:1的调和油仅仅是把食用油中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例调整为1:1:1，但我们每天额外还要摄入动物油脂，这些都属于饱和脂肪酸范围内的 。这样的用油习惯很容易导致摄入过多的饱和脂肪酸，往往不利于身体健康 。
建议多买几个油品，轮换着吃 ， 保证脂肪酸均衡摄入；为防止油脂氧化酸败，可以购买小瓶油，尽快吃完 。
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