牛德发已经种植芥菜20年，现在有500亩芥菜地，算是当地的种植大户之一 。当地芥菜行业停工之后，他仍然需要每天雇50个工人去地里收割，“不能浪费，从地里收起来后还有点（回本的）希望 。”牛德发说，最近两天他一直睡不着觉，仔细盘算了一下自己的生意，“一亩芥菜的种植成本大约是1200元到1300元 。最多20天，这500亩菜必须下窖，不然我就只能破产了 。”
当地曾专项整治“土坑酸菜”
华容县酸菜业内人士称，用土窖腌制芥菜是传统的酸菜腌制方法 。一般选择在地势较高的地方挖下1-1.5米的深坑，在坑内铺垫薄膜，然后一层新鲜芥菜、一层盐地铺平，再用薄膜封好，用土填平腌制，根据天气情况，半个月至3个月的时间即腌制完成 。
据业内人士介绍，土窖腌制的优点之一就是方便 。农民将芥菜收割后 ， 在田间地头晾晒两天 ， 然后就放入土窖中腌制 。而且当地人觉得，用土窖腌制的酸菜“风味更好” 。但是 ， 用土窖腌制芥菜 ， 在腌制前“不可以清洗 ， 因为过水后芥菜逐渐发酸发烂，就会腐坏掉 。”
近年来 ， 随着消费者对食品卫生的要求提高 ， 田间地头腌制的芥菜质量已难以匹配现代化的市场需求 。另一方面，随着产业的发展，土窖腌制芥菜过程中产生的高盐残液横流，也导致土壤盐碱化严重 。根据湘菜杂志报道，从2004年开始，华容县委、县政府便联合当地芥菜加工企业，全力推进芥菜工厂化腌制 。
2017年，华容县政府投资3亿元打造华容芥菜加工产业园，计划在园区内建设综合办公大楼，职工宿舍楼和标准厂房；以及科研发中心、产品质量检测中心、产品展示中心计划 。使芥菜生产基地标准化，其中就包括标准化的腌制池 。
采用室内集中腌制池腌制的方式，还是插旗菜业首创 。2018年，华容县组织座谈会研讨华容芥菜栽培及腌渍技术规程等3项湖南省地方标准制定，参与座谈会的除了政府职能部门，还有插旗菜业的企业代表，以及芥菜种植大户代表等 。
【“土坑酸菜”事件影响13万人生计】不过，张红星告诉界面新闻 ， 即便有自己的腌制池，当酱腌菜企业还是会向用土窖腌制的农户收购酸菜 。华容县蔬菜加工行业协会一位前会员徐克辉也表示，当地的确存在企业向农户收购土窖腌制酸菜的情况 。
至于为何要下到田间地头收购腌制好的酸菜，徐克辉表示，一方面，华容县芥菜都是大面积种植，每年春季成熟，菜的腌制也有时效性，有些工厂没有腌制池或者腌制池无法容纳，就需要收购外面农户通过土窖腌制的酸菜；另一方面，全国约85%的酸菜原料源自华容，华容芥菜还销往世界各地，“供不应求，光靠腌制池供货是远远不够的 。”
张红星表示，在实际操作中，企业对与其合作制作土窖酸菜的农户也有卫生要求，“比如要穿好套鞋或者干净的雨靴才能下去腌制 ， 但农户不一定会按照要求做 。”因此，企业从农户手中收购来的酸菜都需要在工厂进行二次处理 。完整的流程包括人工分拣黄叶、叶絮等；大规模清洗；发酵不够的要再入桶或者入坛进行二次发酵；然后再加工调入香料等才能装袋或上市销售 。但是，并不是所有企业都能按照标准程序，严格执行卫生标准 。
界面新闻注意到，早在2018年10月，华容县食品药品工商质量监督管理局就曾印发“酱腌菜”行业专项整治工作方案，并将整治任务分解到了各个职能部门 。工作方案提出，严禁在加工过程中使用亚硝酸盐类物质或其他非法添加剂；严禁土坑发酵制作酸菜，对卫生或生产条件差、不按标准规范和规定流程组织生产等不按规定范围、限量和标准使用食品添加剂的生产经营单位，一律责令停产整顿 ， 监督整改，召回问题食品 。
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