要不要吃蛋黄？
蛋黄中的维生素和矿物质高于蛋清
鸡蛋的维生素和矿物质大部分都在蛋黄中，且含量都高于蛋清，蛋清几乎只提供蛋白质 。而且 ， 蛋黄中还有丰富的卵磷脂和胆碱 。《中国居民膳食指南（2022）》推荐每周吃蛋类300-350g（大约每天一个鸡蛋），吃鸡蛋不弃蛋黄 。
美国心脏协会关于饮食胆固醇和心血管风险的科学建议 ， 健康人群每天吃一个完整的鸡蛋 。
鸡蛋怎么吃更健康？
煎炸后可能会影响心血管
需要提醒大家，鸡蛋的吃法也很重要 。鸡蛋是油煎还是蒸煮，是大量油炒还是水泼，是蛋羹还是蛋花汤，它们对人体健康的影响都会有很大的不同 。
有研究就发现 ， 鸡蛋经过不恰当的烹调之后（比如煎炸），脂肪和胆固醇发生氧化，并可能通过美拉德反应生成晚期糖基化终产物，可能促进人体血管内皮的损伤，促进动脉硬化 ， 不利于心血管健康 。但是，蒸蛋、水煮蛋就并没有这样的问题 。我建议大家还是尽量吃蒸蛋、水煮蛋 。
不同人群在吃蛋上有什么不同？
健康成年人：没有血脂异常，肝脏、肾脏、胰腺、胆囊等都健康的人 ， 在鱼肉海鲜不过量的情况下，每天吃1-2个蛋是没有问题的 。
健康的蛋奶素食者：一天吃两个蛋也没关系，不过还是不建议每天都这么吃的 。
孕期准妈妈、哺乳妈妈、健身增肌人士、大量运动健身人士、青少年长身体发育时期、饥饿/食物缺乏期：如果身体健康，没有血糖和血脂异常问题，可以一段时间内每天吃2-3个鸡蛋 ， 但也不建议一直都这样 。
中老年人、高脂血症人群、胆囊疾病患者和糖尿病患者：不建议每天吃好几个鸡蛋 。
如果食物短缺、连续十天没有大鱼大肉了，今天吃五个鸡蛋，问题也不大 。但是食物供应跟上之后就不建议一直这样吃 。
文/阮光锋（食品与营养信息交流中心科学技术部主任，中国农业大学营养与食品安全硕士）
来源： 北京青年报
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