我选择冷水开始蒸有几个好处 _馒头

提问者的这两个问题我们分开来说，先说说馒头是冷水蒸还是水开了再进去蒸的事情吧。
【我选择冷水开始蒸有几个好处】一般来讲我们家都是冷水开始蒸的，我个人也比较推荐这个做法，但是并不是说水开了放进去蒸就完全不行，我们具体情况具体分析。

我选择冷水开始蒸有几个好处：
首先温度慢慢提升过程中可以让馒头还有点时间在锅内醒发，尤其当室温比较低的时候，馒头在外面醒发（主要指非膨松剂发酵）很容易因为温度不够而不彻底，蒸具内慢慢升高的温度会加快这个过程，让馒头更蓬松一些。

其次冷水开始放进去，馒头不容易裂开。馒头开裂比较多发生在用泡打粉这种膨松剂来蒸的情况，因为泡打粉的“发酵”原理就是通过自身的酸碱化学反应来直接的、快速产生气体使面团膨胀，温度越高反应越快。如果开水放进去蒸，馒头表面会快速糊化形成馒头皮，但是内部的快速化学变化会极快的产生气体，膨胀速度特别快就会涨破馒头皮，卖相就没那么好了。

而且就算用老面或者酵母来发酵，本质上是利用真菌和乳酸菌之类有益的细菌繁殖分解淀粉，产生气体使面团膨胀。而瞬间的开水蒸汽高温会直接杀死这些用来发酵的菌群，馒头就很容易发不起来，尤其是进开水蒸锅之前的醒发不彻底的话，就更容易放进去多大，拿出来就多大了。
所以综上所述，我觉得蒸馒头还是冷水进去蒸比较好。如果你有足够的时间让馒头醒发十分彻底，那么开水蒸也不是不行。

最后咱们来说说老面怎么用？老面发酵跟干酵母发酵其实是差不多的，只不过老面里面的菌群种类更多更复杂一些，比如其中就含有乳酸菌，所以一般老面发酵的馒头会产生比酵母发酵多一些的酸味，我们就需要添加一些食用碱性物质进去综合一下，而且由于菌群比较复杂，所以老面发酵很依赖制作者的经验，比较难控制。
老面的使用也不难，提前用温水（人体温左右就差不多）浸泡激活就好了，温度不能太高，否则发酵菌就全被“烫死”了，老面化开之后就像用酵母一样拌进面粉里就好了。