一般在食用30分钟至4小时内，会出现咽干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；大量食用后，还可能引起发热、水电解质平衡紊乱、便血、尿血等严重症状 。秋水仙碱易溶于水，充分加热后可以被破坏，所以，食用鲜金针菇前，应在冷水中浸泡2小时；烹饪时把要金针菇煮软煮熟，使秋水仙碱遇热分解；凉拌时，除了用冷水浸泡，还要用沸水焯一下，让它熟透 。
另外，市场上出售的干金针菇或金针菇罐头，其中的秋水仙碱已被破坏，可以放心食用 。但是，金针菇并非人人皆宜 。传统医学认为，金针菇性寒，脾胃虚寒、慢性腹泻的人应少吃；关节炎、红斑狼疮患者也要慎食，以免加重病情 。
金针菇发黄能吃吗
金针菇发黄不可以吃，因为已经变质了 。如果是淡黄色是可以吃的，金针菇的正常颜色是乳白色，存放几天的会呈现淡黄色，这种金针菇并没有腐败变质，其营养成分也没有很大的流失，完全可以食用 。金针菇发黄是因为金针菇细胞破碎产生叶黄素，这代表金针菇开始枯萎，营养成分开始流失 。
新鲜的金针菇在购买回来之后还会有一个生长时期，这种金针菇不能用保鲜膜包裹，更不能沾水，直接用干净的盘子放好，放进冰箱中，温度调节在3-5度左右，可存放较长的时间，金针菇也不会发黄 。
推荐阅读
- 金针菇发黄可以吃吗
- 金针菇为什么那么多人不吃
- 胃不好能吃金针菇吗
- 为什么要少吃金针菇
- 金针菇不消化还有营养吗
- 金针菇不消化还有吃的必要吗
- 为什么金针菇不消化直接排出
- 金针菇在冰箱放了半个月都开花了,还能吃吗?
- 吃金针菇时爵烂一点，会被消化掉吗?
- 金针菇能否被人的消化系统消化?