下大酱时一斤豆需要使用0.3斤盐 。
在下大酱时盐和黄豆的比例 ， 需要掌握好，一般为3：1，如果在下大酱时盐放多了，就会导致大酱不发酵，而盐放少了就会使大酱的抑菌效果变差 ， 从而出现变质的情况 。
发酵大酱的方法：
【下大酱一斤豆多少盐】在制好的酱醅表面撒一层细盐，再盖上盖，控制醅温在45℃左右保温发酵10d，使酱醅成熟 。在成熟的酱醅中补加相对密度为1.1983的食盐水和细盐，食盐水用量为每100kg曲料加40kg，细盐用量与封面用量之和为每100kg曲料10kg细盐 。用压缩空气或翻酱机充分搅拌 ， 使酱醅与盐充分混匀并使细盐全部溶化 。在室温下 ， 后发酵4～5d，即得成品大酱 。
