闽菜代表——佛跳墙
佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜， 誉满中外， 被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”， 至今已有百余年的历史 。 由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛， 既有共同的荤味， 又保持各自的特色 。 吃起来软嫩柔润， 浓郁荤香， 又荤而不腻;各料互为渗透， 味中有味 。 同时营养价值极高， 具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效 。
食材
主料：鲍鱼400g、海参6条
辅料：盐适量、杏鲍菇适量、五花肉适量、鱼翅适量、元贝适量、响螺适量、蚝豉适量、鹅脚适量
步骤
1、鱼翅泡发好
2、辽参泡发好
3、鲍鱼去壳， 放入高汤焯一下
4、元贝泡发好， 放入高汤焯一下
5、蚝豉泡发好， 放入高汤焯一下
【闽菜代表——佛跳墙】6、杏鲍菇切片， 放入高汤焯一下
7、响螺肉切片， 放入高汤焯一下
8、鹅脚煮一下
9、五花肉用油炸一下
10、将所有材料码放到锅中， 加入高汤， 慢火炖1个小时， 加盐调味即可 。
小窍门：
佛跳墙特点;汤色清亮、悠悠酒香、汤味鲜美、食材软烂、用料多样、营养丰富 。
温馨提示;
1、鱼翅是软骨鱼类的鳍和尾的软骨组织部分， 可分为鲨鱼翅和鳐鱼翅两大类 。 其营养成份主要以胶原蛋白为主， 一般在海产品的干货市场有售， 价格贵贱都有， 便宜的建议使用黄肉翅为好， 此翅骨少肉厚， 此翅虽出翅率不高但肉多， 而出翅率高的价格很贵， 如天九翅、沙虎翅等价格不菲， 天九翅鲁菜管叫劈刀翅(过不了多久， 可能国家就会禁售此类食材) 。
2、“佛跳墙”里面的用料没有统一规定， 通常都以海产类和山珍类各占一半 。 海产类如;鱼翅、鲍鱼、乌参、瑶柱等为主， 山珍类早已不用了， 一般都用鸡肉、牛蹄筋等代替， 通常使用如;牛蹄筋、熟鸡肉、鹌鹑蛋(或鸽蛋)、香菇(羊肚菌)、冬笋、猪前肘等 。
3、此菜， 过去是使用酒坛加绍酒来焖制的， 一坛有十几斤， 供十几位同享， 现在都用专用的小罐来制作 。 制作此菜一定要用绍兴的花雕酒或加饭酒才行， “佛跳墙“本身就是一道传统的含有酒香的菜肴 。
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