正确使用花椒 才能做出美味川菜
花椒可是做菜不可缺少的一位调料， 尤其是对于湖南四川的朋友们， 没有花椒很多美食都会大打折扣 。 花椒的味道整棵不容易散发出来， 需要一些技巧才能更好出味 。 下面就来看看都有哪些方法可以使用 。
花椒完全独立成为川菜的一种基础味型， 是一百多年前的事 。 清末《成都通鉴》中有关于“椒麻鸡片”的名目 。 从那时起， “麻”作为一种味型， 开始在四川流传 。
【正确使用花椒】“花椒好， 花椒香， 花椒的味道特别长， 熬鱼炖肉少不了， 煎炒烹炸属它强， 凡是做菜它调味， 没有花椒味不香……”在传统曲艺《十三香》中， 首先唱的就是花椒， 它是中国香料的“大姐大” 。
花椒完全独立成为川菜的一种基础味型， 是一百多年前的事 。 清末《成都通鉴》中有关于“椒麻鸡片”的名目 。 从那时起， “麻”作为一种味型， 开始在四川流传 。
川菜美食作家石光华介绍， 明朝之前的麻辣食品， 只有花椒， 没有辣椒 。 辣椒明朝进入中国， 清朝康乾时期才进入四川， 而这两种东西在相遇之后， 就分不开了 。 没有麻辣就没有川菜， 而花椒正是麻味之源 。
用法
“先放后放， 生放熟放， 用面用口”
川菜的许多菜式都离不开花椒 。 比如， 做麻婆豆腐需用花椒面 。 豆腐很润滑柔嫩， 花椒面掺入豆腐中能够迅速入味 。 豆腐不好单独夹起， 一般都是和调味料混合着吃， 如果直接用花椒， 吃一口花椒， 又吃块豆腐， 在口腔里面的反差就太大了， “基本上吃一个花椒后， 很多味道就吃不出来了” 。
过去到成都著名的“陈麻婆豆腐”老店吃饭， 顾客要自己到窗口端菜 。 只见红白相间的菜肴坐在热腾腾的炉子上咕嘟咕嘟地冒着热气， 大师傅盛上一碗端给你以后， 还要指着旁边钵子里的花椒面， 说一声：“要是不麻， 花椒自己加!”
“先放后放， 生放熟放， 用面用口 。 ”这些是花椒应用在烹饪中的术语 。
“先后”是指下锅的顺序， 例如做红烧食品， 花椒要先下锅， 和辣椒、豆瓣等调料一起炒 。 四川饭店里的炝炒时蔬， 如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等， 也都要将油烧热后， 先下花椒粒、干辣椒， 炸出香味， 再下蔬菜翻炒 。
“生”指生鲜花椒， 不烘干 。 比如麻辣馋嘴蛙， 就要用生鲜花椒 。 二毛说， 因为蛙的肉质细嫩， 只能够经受住青花椒， 而干花椒的老麻味道则会破坏其口感 。
“面”是指花椒面， 麻婆豆腐就一定用花椒面 。 “口”是指刀口花椒， 就是用刀剁一剁， 常用在水煮牛肉和水煮鱼中 。
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