【为什么制作某些面食要加入矾】因为可以使食品就达到酥香、松脆 。原因是利用矾碱中和所起的化学反应 ， 促使面团膨松 。明矾即硫酸铝钾 ， 经水解呈酸性；碱即碳酸钠 ， 属碱性物质 。这两种物质与水反应 ， 产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝 。油炸时 ， 在高温作用下 ， 矾碱中和反应更快 ， 油的高温会蒸发掉面团中的水分 。另外 ， 在调制面团时掺入盐 ， 由于盐的渗透作用 ， 把面团中蛋白质的一部分水渗出来 ， 从而使面团变得更有韧性和延伸性 。
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