放碱会导致粥的营养素损失 。
【为什么煮粥不宜放碱】做粥用的大米、小米、高粱等都含有较多的维生素 ， 其维生素B1、B2和维生素C在酸性环境中很稳定 ， 而在碱性环境中很容易被分解 。谷物中的淀粉粒外层被含有蛋白质的膜包裹着 ， 煮粥时不能充分溶出 ， 使得米粒不散、黏度不够 。煮粥加碱破坏了淀粉粒外的蛋白膜 ， 使淀粉全部释放了出来 ， 提高了粥的黏度 。但米中的维生素B1、维生素B2会被破坏 。米面等谷物是维生素B1的主要来源 ， 就会导致维生素的缺乏 。煮米粥时不能放碱 ， 但是可以添加些糯米、燕麦等 ， 既可增加粥的黏稠度 ， 而且还不会破坏其中的营养物质 。
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