为什么蒸的馒头有烫斑
1、面团揉制不到位：面筋质含量高、筋力强的面粉 ， 如果揉制不到位 ， 蛋白质在面团中分散不均匀 ， 面筋没扩展开 ， 在出锅时易出现烫斑 。
2、蒸汽气压过大：当馒头较大 ， 锅内水较多 ， 而且沸腾剧烈时馒头易出现烫斑 。高筋面粉馒头蒸制过程中表皮气泡较多 ， 低筋面粉馒头则较少 ， 馒头蒸制结束时表皮气泡消失完全 ， 馒头表皮才能无气泡、无烫斑 。
3、醒发湿度过大：如果面团醒发过程中湿度过大 ， 表皮容易结水 ， 蒸制后馒头表皮易生成斑点 ， 斑点较多时就成为烫斑 。
正常馒头发霉是长绿毛还是长黑斑没有去化验也不能肯定说什么原因 ， 但是自己家蒸的馒头确实是长绿毛 ， 时间再久点的也会有绿斑 ， 但是馒头要变坏之前首先是味道开始改变然后有点发粘 ， 你买的馒头有可能是本身面粉都不太好的现在有好多面食店卖不了的剩馒头重新对上东西继续加工馒头
蒸好馒头表面鼓泡泡一打开锅就塌下去了怎么回事馒头皱原因有二 ， 第一面发过了 ， 第二是你冷水下锅一蒸好就开锅 。蒸好的馒头在关火之后不要立即打开锅盖 ， 要过3-5分钟后再掀开 。否则突然遇冷容易让馒头急剧回缩并在表面产生难看的硬面斑 。其实有更好更容易的方法 ， 可以避免这类情况 。具体做法是：和好面醒发10-30分钟左右 ， 水烧开放入馒头 ， 蒸8分钟出锅 。
馒头有点点粘怎么办闻着馒头
的香气 ， 口水已经出来了 。但在出锅瞬间个别馒头突然变小 ， 甚至皱缩成一个瓷实的“面疙瘩” 。这就像一只看不见的手把馒头捏小了一样 ， 民间俗称“鬼捏馍” 。这时候的心里是十分崩溃的 。你遇到过这种情况吗？这到底是怎么回事？
馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密 ， 在揭锅瞬间馒头内外温差大 ， 面筋骨架承受不了大气的压力 ， 从而使馒头迅速收缩成一团 。而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外 ， 还有以下几个方面的因素 。
一、操作工艺问题
1.面团
【为什么蒸的馒头有烫斑，正常馒头发霉是长绿毛还是长黑斑】醒发
过度 ， 一般叫做“老了” 。这种面团非常软塌 ， 严重的成为糊状 ， 按不鼓起；抓无筋丝 ， 即无筋骨 ， 有的象豆腐渣那样散；酸味强烈 ， 这种面团不能用来做成品 ， 如果加以蒸制 ， 面筋骨架不能起到很好的支撑作用 ， 馒头易皱缩 。
2.面团揉制时间过长或搅拌过度 ， 使面团失去弹性 ， 粘性过大 ， 面筋遭到破坏 ， 水洗时都不易出面筋 ， 从而馒头贮气能力下降 ， 引起馒头皱缩 。
3.馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲 ， 实践证明 ， 放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩 。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲 ， 甚至滴水 ， 引起表皮发粘 ， 过于致密 ， 从而导致皱缩 。
4.加水量过大 ， 加水量过多会加速酶对蛋白质的分解 ， 减弱面团的弹性和延伸性 ， 从而使面团发粘 ， 给操作带来困难 ， 发酵
过快易酸败 ， 成品形态不端正 ， 更甚者出现皱缩等成为次劣品 。
二、面粉本身问题
1.面粉过细 ， 破损淀粉含量过高 ， 虽然增加了面粉的吸水率 ， 但面团易发粘 ， 会使馒头表皮过于致密 ， 透气性差 ， 在寒冷的冬季易皱缩 。
2.新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基 ， 在调制面团的过程中 ， 它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性 ， 并且粘度增大 ， 吸水率降低 ， 筋力减弱 。因此 ， 制作的馒头易皱缩 。
3.陈化粮制成的面粉或在高温高湿条件下贮存时间较长的面粉 ， 强筋粉洗出的面筋变脆 ， 延伸性变差 ， 弹性增加 ， 粘性变小易撕烂 ， 而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似 ， 当加水量过多时 ， 往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象 。
避免馒头皱缩的措施
一、控制及改善操作工艺
1.恰当把握面团的揉制程度 。不同品质的面粉 ， 应采用不同的揉制时间和力度 。面粉的筋力越强 ， 面团的弹性越大 ， 需要越长的揉制时间和较大的揉制力度 。一般来讲 ， 揉制力度硬质麦大于软质麦 ， 精制粉轻于特一粉 。手工揉制到恰当程度的判断标准是：面团光滑 ， 稍微发粘 ， 刚刚变软时即可成型 。
2.掌握好面团的醒发程度 。影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母
的加量和质量 ， 温度和面
粉品质等 。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是：用手指蘸少许水 ， 轻轻摁一下面团 ， 如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制；如果不回复则醒发过度；如果立即回复说明醒发不到位 ， 还需继续醒发 。
3.应急处理 。馒头的皱缩是发生在揭锅的瞬间 。此时 ， 用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔 ， 皱缩的馒头就会立即恢复原状 ， 即使复蒸也不会皱缩 ， 但动作要快 。
二、合理控制仓储条件
水分超过14％的小麦粉在高温高湿条件下贮存 ， 会使维生素损失增加 。如果水分超过15％ ， 霉菌就会繁殖 。水分达到17％时 ， 细菌也会繁殖 。随着水分的增高 ， 各种酶的活性增加 ， 导致营养成分分解并产生热量 ， 微生物和昆虫也会大量繁殖 ， 最终导致小麦粉质量下降 。同时也应控制仓储条件和贮存时间 ， 特别是在高温高湿的夏季 ， 最易引起面粉的陈化和发霉变质 。
三、对原粮进行有效控制
影响面粉品质的三大因素是原粮、加工工艺和改良剂
。其中原粮是最主要的影响因素 ， 因此面粉企业必须严把原粮关 ， 杜绝陈化粮、严重的虫蚀麦、发芽麦、发热麦等人库 ， 或者将原粮进行合理搭配 ， 以免给面粉质量的稳定造成不利影响 。
总之 ， 影响馒头品质的因素包
括原粮、馒头的配料、馒头的制作工艺、外界环境等 ， 我们必须从以上几个方面加以解决 。
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