【为什么葡萄酒发酵时不会坏】
发酵是将葡萄皮汁中的糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳 ， 红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的 ， 酵母在葡萄破碎时已接入汁中 ， 因为葡萄皮上的白霜存有酵母 ， 所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母 。发酵的温度最好在15~25℃ ， 不应超出35℃ ， 但用小型容器发酵 ， 散热较容易 ， 一般可以达到不超过32℃ 。当皮汁装入容器后 ， 一般经过一天即可开始发酵 。液面开始是平静 ， 这时已有微弱的二氧化碳气泡产生 ， 表示酵母已开始繁殖 ， 经过2~3天有大量二氧化碳放出 ， 皮渣上浮结成一层帽盖 ， 品尝果汁 ， 甜味渐减 ， 酒味渐增 。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次 ， 这样做一方面防止葡萄皮生霉 ， 变酸 ， 同时可将皮上的色素浸入汁中 ， 且排出二氧化碳 ， 使酵母得到氧气 ， 发酵更旺盛 。
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