红蔻在香料中的作用
红蔻在香料中的作用是可搭配丁香，丁香本身的渗透力，搭配上红蔻的助力，可以赋予食材深层的香气，而这种效用在搭配上后香的常用香料，例如砂仁、香砂、草蔻、白蔻、荜菝等时，可以更好的带出回口的香气，即后香 。
牛骨汤放什么香料比较好1，首先我们准备好炖牛骨头所需的大料：生姜，丁香，花椒，干辣椒，香叶，草果，肉蔻，当归，冰糖！
2，牛骨头用冷水浸泡30分钟后，再用温水清洗干净，再将牛骨头冷水下锅，慢慢的浸出血水，水开后，焯水5分钟左右 。
3，边焯水边用勺子舀出飘在水面上的浮末，记得中途把牛骨头翻面，使它受热均匀，焯好水的牛骨头放在水龙头下冲洗掉上面的浮末，捞出沥干水分备用！
4，把准备好的调料和牛骨头放进电压力锅内胆中，加入一小勺盐、一勺酱油，再加入适量的开水至电压力锅内胆的最高刻度线！
5，盖上盖子煮一个小时，等到电压力锅的气压阀落下即可打开盖子，滤出炖好的牛骨头汤，里面放入适量的葱花和鸡精调味即可食用！
海鲜料油的熬制1.香料配方： 把八角10克、砂仁5克、陈皮5克，香茅草20克、小茴香10克、高良姜5克、灵草5克、甘松5克、草果10克、桂皮10克、肉5克、山楂5克、山奈10克、香叶5克、 白芷5克、白蔻5克、香果5克、红蔻5克、桂枝5克、丁香5克和广香5克起装人纱布袋包好
2.再放人不锈钢桶里并掺人熬好的高汤，下人料酒、香菜梗、胡萝卜块、干葱、洋葱块、大葱节、小葱、生姜块、鲜红椒块、干辣椒节和花椒，大火烧开后转中小火熬出香味时，调人木鱼精、蚝油、干贝、鲜香茅、味精、鸡精、盐、冰糖和生抽熬出颜色和味道，关火晾凉，打去料渣，即得味道鲜美、色泽棕红的海鲜油卤水 。
3.炒料油
净锅人色拉油和熟菜油(共8升)烧热，下人姜片150克、葱节150克、干辣椒100克、花椒50克和香料(这里所用的香料品种和比例与熬制海鲜油卤水的一致) 炒香出色，掺入清水烧沸，调入少量的盐，转小火熬制水分将干时，过滤料渣不用，烧干水分，及的味香色红的海鲜料油了 。
熟食中熏类怎么做玫瑰烟熏鸡翅 原料： 鸡翅根300克、玫瑰露400ml、盐5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法： 1、鸡翅根洗净后用刀背轻轻拍散，然后加入盐、玫瑰露腌制大约10小时，或者放入冰箱中隔夜最好 。2、取出腌好的翅根，用纸巾将表面的汁水吸干备用.3、炒锅中铺上一层锡纸，在砂锅底部放入白糖、茶叶、香米，混合均匀 。4、垫上铁架子，放入鸡翅根，然后盖上锅盖 。5、小火慢慢加热炒锅薰制10分钟，看到锅盖四周有白烟出现时成熟即可.小贴士： 1、做这个菜建议选用肉质较嫩的翅根、翅中来做 。而鸡腿肉肉质较厚，用烟熏得方法烹饪需要较长时间，相对来说较难入味；2、玫瑰露在批发市场和大型超市能买到，价格也不贵，带有一种淡淡的玫瑰香味，腌渍的时间越长，味道越浓郁；3、这个菜中，白糖加热后会产生一种焦香的味道，也是薰制菜品主要的提色剂，香米和茶叶都能起到增香的作用，但是茶叶的用量不能过多，否则味道会发苦；4、白糖、茶叶加热后会产生大量的烟，建议提前用锡纸将炒锅、锅盖包裹一下，以便清洗 。精致卤水鸭脖用料详细介绍
1、中药包：
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品 。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用 。
八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味 。
山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味 。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓 。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长 。
红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品 。
白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香 。
草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳 。
玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色 。
陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味 。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲 。
枳壳：10克气清香，味苦微酸 。
荜拨：10克味辛，增进食欲 。
白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味 。白芷片、白芷根都可以 。
丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳 。
良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气 。
砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲 。
木香：15克气香特异，味苦有草药味 。
小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特 。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味 。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高 。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高 。：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓 。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可 。
4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味 。
5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑） 。
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入 。：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费 。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣 。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果 。
7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气 。：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香 。
8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加 。
：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然 。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入 。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑 。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀 。
老汤制作
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减 。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克 。：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来 。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间 。
四个流程卤鸭脖
原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用 。
卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成 。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味 。：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气 。
卤各种鸭附件
老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟 。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅 。
莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可 。
卤鸭肠
1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍 。
2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用 。
3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅 。
卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹
卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素） 。
这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下 。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重 。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可 。
硝盐有了替代品
石家庄杨建华：这款鸭脖配方不错 。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用 。
香砂增香 栀子增色
通化王兴发：这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似 。我有几点补充一下：1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材（每包约3-5克），香砂可增香，栀子可增色 。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似 。3、按照我的个人经验，卤制品在调色时也可不用胭脂红色素，而改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错 。
陈师傅补了九味药
香茅草：40克，新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香 。
松蔻：20克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥 。
干葱头：500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味 。
香叶：20克，气味浓香，可增香增食欲 。
千里香：30克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲 。
党参：50克，有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气 。
桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥 。
鲜南姜：50克，辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香 。
山葵：20克，中药，味芳香，开胃增食欲 。
辣椒红色素：成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正
【红蔻在香料中的作用，牛骨汤放什么香料比较好】
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