湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，成品具有皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻等特点 。
湖南腊肉制作过程分备料、腌渍、熏制四步：
1、备料 。
取皮薄肉嫩、肥瘦适度的鲜肉或冻肉，刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条（如制作无骨腊肉，还要切除骨头） 。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤 。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤 。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细 。
2、腌渍 。
腌渍有三种方法：(l)干腌 。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上 。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌 。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合腌 。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％ 。
3、熏制 。
熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干 。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤 。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品 。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟 。
4、保存
腊肉防腐能力强，能保存较长时间，一般可以保存3个月 。通常是把腊肉挂在家里阴凉通风处即可 。如果城市家庭嫌不雅观，把晾晒好的腊肉挂阴凉通风处三、四天后，然后放入陶、瓷之类容器或者普通纸箱中即可 。
南方空气潮湿，为防止腊肉生霉发蚝，过段时间拿出来挂在阳台上吹吹风 。北方气候干燥，为防止腊肉彻底脱水变成“腊肉石”，可用塑料袋封装 。我不赞成将腊肉放置在冰箱里保存，因为这会严重影响腊肉香味 。
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湖南腊肉具体腌制方法
主料：猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉 5000克
调料：白酒 50克 盐 150克 花椒 25克 白砂糖 50克
熏料：松柏木屑 54克、干果壳 54克（若加少许桔皮，腊肉香味更浓郁）；
做法：
1. 先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3—5 厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味；
2. 先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉；
3. 将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上；
4. 冬春季两天翻一次，腌约5 天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2 天取出；
5. 用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；
6. 再放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成 。
特点：色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常 。
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小贴士
如果你想腌制腊鱼、腊鸭、腊鸡等其他腊味，其方法与腌制腊肉方法一致 。腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼，越大越好，将鱼开膛去除内脏，再抹匀盐分，晾晒时要用小棍子十字交叉撑开鱼腹，腊鸭、腊鸡均可如此制作 。
腊肉什么时候腌制最好
腊肉，腊肉，顾名思义就是要求在腊月腌制，即必须在“小雪”至“立春”前期间加工，过一天都不行！
如果腊月二十七“立春”，你到腊月二十八再腌肉，那么加工出来的肉只是普通咸肉味，就不具有腊肉香味，我们祖先发现的二十四“节气”就这么神奇！腊肉之所以要冬天腌，是因为冬天气温低，细菌不容易繁殖 。过了冬天，春天是细菌繁殖的最好时机，微生物环境发生了改变，所以肉的味道就不一样 。至于为什么立春后差一天就没有了腊味，这个估计谁也说不清，这是大自然的秘密，这也是我们腌制腊肉不放任何佐料就有腊味香的原因吧 。因为环境温度对腌制品腊味有影响，在北方有暖气的家庭，要把腌制腊肉的容器放在阳台或者厨房等没有暖气的地方 。
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腌腊肉一斤肉放多少盐
据很多家庭妇女透露，腌腊肉一斤肉放25g盐（也就是半两盐）左右比较合适，十斤肉就是半斤盐 。并且，要把盐均匀的擦在肉上，因为腊肉的腌制过程较长，盐放少了，肉就容易坏掉，放多了则会太咸，就不好吃了，所以比例把控很关键的 。
腌腊肉放盐的比例
腌肉是有所讲究的，咸肉和盐的比例要适当，这样腌制出来的咸肉味道才更好 。一般用盐量不能超过百分之十五到百分之十八，也就是说，按照“两头轻、中间重”的用量原则 。每百斤鲜肉用7.5－9公斤盐，而且最好分三次加 。
腌腊肉盐放多了怎么办
盐还没有完全渗入到肉里，把多余的盐抖落出来，把肉放清水里漂洗下，重新放容器里腌渍 。如果已经腌好的腊肉觉得太咸了，可以在吃之前先把腊肉切成片，然后把水烧温加入一勺盐后，再把腊肉放入盐水中浸泡10分钟-15分钟左右，这样就可以让腊肉中的咸味全部去掉 。
这样做是因为腊肉中的细胞已经死亡，失去了选择通透性，钠离子可以自由出入死亡的细胞，当加入小勺盐后，在同分子结构的溶液中，当细胞中钠离子溶度大于外界盐水溶度时，高浓度的钠盐就会渗入低浓度的盐水中，使腊肉变淡 。
腌腊肉盐放少了有异味怎么办
腌肉盐放的不够的话，容易腐败变质 。所以，稍为有异味，就要及时加盐，正常肉盐比例是3:1 。或者赶紧吃掉，吃不完拿到太阳地方晒 。可是，如果异味太重，肉已经腐败了，只能倒掉 。
咸肉的腌制方法：
1、原料整修 。原料为新鲜肉时，必须摊开凉透冻肉则要摊开散发冷气，待微软后分割处理 。连片、段头肉要修净血槽、护心脂、腹腔碎脂、腰窝碎脂和衣膜 。猪头要取出猪脑，但不要影响猪头的完整，并在左右额骨各斩一刀，便于盐汁浸入 。
2、开刀技巧 。(1)每片在颈肉下第一根肋骨中间用刀戳进去，刀门的深度约10厘米，要把肩胛骨与前脚骨、骱骨切断，同时将刀尖戳入肩胛骨下面，把骨与精肉划开，但不要划破表皮 。(2)在夹心背脊骨上面，开一横刀，外口宽约8厘米，内部宽约15厘米 。(3)在后腿上腰处开一刀门，须将刀戳至脚蹄骨上，外口宽约5厘米，内部宽约13-15厘米，在上腰中部两边开两刀门，前部开一刀门 。(4)在胸膛里面肋骨缝中划开2-3个刀缝，以利腌透 。
【怎么制作腌肉,怎么制作腌肉】3、初次上盐 。原料修整后，即可上少量盐 。必须将手伸进刀门内擦盐或塞盐，但不宜塞得过紧 。然后在外体皮表面上盐，背脊骨以及后腿部分的用盐应最多，肋条用盐宜少，胸膛部分稍撒一点盐 。一般情况下，每50千克猪肉用盐约2千克 。
4、上缸复盐 。气温在0-15℃范围内，一般在次日即可复盐，经7-8天后再次复盐，再过10-12天第三次复盐 。第三次复盐后10天左右，就可进行检验分级 。注意盐要擦匀和塞到刀门内各处，在夹心、腿部、龙骨等地方，必须敷足盐 。短肋、软肋和奶脯等处也应撒些盐 。每50千克鲜肉用盐约9千克 。在冬季腌制并及时出售的，每50千克鲜肉用盐约7千克 。
5、腌制时间 。在冬季及初春季节腌制，连片、段头、腿约需1个月时间，头、尾、爪约需15-20天在秋初或春末期间腌制，需开大刀口，连片、段头、腿腌制时间约需20天，头、尾、爪约需12天 。
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