辣是一种痛觉 ， 来源于辣椒素与人体辣椒素受体的结合 。辣椒素的受体同时也是高温与痛觉的感受器 。辣椒素与受体结合之后 ， 产生“热”和“痛”的神经信号传递到大脑 ， 被解析成“辣” 。所以说 ， 辣并不是一种味道 ， 而是一种痛觉 。
不难理解 ， 一种辣椒辣的程度取决于其中的辣椒素含量 。现在 ， 可以用分析仪器准确地测出辣椒素的含量 ， 以此来衡量辣椒的“辣度” 。
不过在一百年前 ， 分析技术还没有那么先进 ， “辣度”还只能用人来“测量” 。1912年 ， 药师Wilbur Scoville设计了一种分析方式 ， 并由此定义了“辣度”单位 ， 称为史高维尔单位（Scoville Units） 。
这个测试方法跟检测“甜度”的方法类似 。简而言之 ， 就是把辣椒用糖水进行稀释 ， 然后让人们来尝 。显然 ， 稀释得越多 ， 辣味就越淡 。一直稀释到尝不出辣味为止（即尝的人分辨不出稀释液跟纯糖水的区别） ， 稀释倍数就是该辣椒的“辣度” 。
【辣椒有辣度标准吗】辣椒有不同的品种 。经过人类多年来的培育 ， 形成了辣椒素含量相差巨大的不同品种 。比如柿子椒几乎不含有辣椒素 ， 辣度接近于零 。通常人们普遍感到愉悦的辣度 ， 大致在几百到一千多 。中国市场上著名的朝天椒 ， 辣度能达到5万到10万 ， 直接吃的话大多数人已经无法承受 。世界上最辣的辣椒 ， 辣度在200万以上 。
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