马铃薯中含有一种叫“龙葵碱”的毒素，一般成熟马铃薯的龙葵碱含量很少 ， 不会引起中毒 。但皮肉青紫发绿不成熟或发芽的马铃薯中，尤其在发芽的部位毒素含量高，吃了就容易引起中毒，感到咽喉发痒、胸口发热疼痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等 。
1、马铃薯中毒绝大部分均发生在春季及夏初季节，原因是春季潮湿温暖 ， 对马铃薯保管不好，易引起发芽 。因此，要加强对马铃薯的保管，防止发芽是预防中毒的根本保证 。
2、 禁止食用发芽的，皮肉青紫的马铃薯 。
【土豆里有没有毒】3、 少许发芽未变质的马铃薯，可以将发芽的芽眼彻底挖去，将皮肉青紫的部分削去，然后在冷水中浸泡30～60分钟，使残余毒素溶于水中，然后清洗 。烹调时加食醋，充分煮熟再吃 。热和醋能加速龙葵素的分解 ， 使之变为无毒 。但是以上做法不适用于发芽过多及皮肉大部分变紫的马铃薯，这些马铃薯即使加工处理也不能保证无毒 。
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