复炸用大火还是小火，酥肉用大火还是小火炸 _大火

复炸用大火还是小火

复炸要用大火。因为大火才能使油温更高，这样才能使需要复炸的食材迅速成熟或变得酥脆，如果用小火，食材在油中时间过长会使食材吸入的油太多而影响健康。而第一遍炸的时候要用小火，这样可以使食物内部熟透，而不至于表面糊掉，内部还是生的。
酥肉用大火还是小火炸炸小酥肉时火的大小需要根据酥肉炸制的程度随时调整。
最开始下锅时可以用大火，炸至快要成熟时调为小火，防止炸制过度而变焦，也有很多人会在炸酥肉时炸制两遍，第一遍用小火炸熟，第二遍再次回锅，用大火滚油，榨出多余油分，将口感变得酥脆可口，益于保存。
酥肉是一道特色名菜，最初在陕西、山西、河南等省普遍流行，如今已广泛见于全国各地，主要是由五花肉、鸡蛋、面粉、八角、香叶、桂皮、花椒等为原料制作而成，色泽鲜艳、外酥里嫩，较具代表性的有成都酥肉、长武酥肉、西安酥肉等，大多富含蛋白质、维生素、矿物质、脂肪等营养成分，兼具口感口味与营养价值。
猪肉复炸多大火本身猪肉已经炸的基本上是成熟程度，为了吃热的吃脆的必须要复炸一遍，要复炸首先锅油烧热之后再开小火地猪肉放在锅里反复把他翻身炸，猪肉有红的颜色证明好拿起来，冷了自然而然脆了。如果你用大火炸那猪肉就变糊焦不能再食用。必须要小火炸最小的火。
复炸第二次油温要高油温要高，这样炸出来的东西才酥脆。
小酥肉复炸是凉了再炸是凉了再炸，也是复炸。建议用小火复炸，不容易焦糊。油温一升上来是不容易降了，焦糊也是一瞬间的事，所以炸东西需要注意的就是控制好油温。
小酥肉建议撘配拌圆葱和萝卜丝吃，拌圆葱萝卜丝是酸口的，解腻，不然太油腻了容易生痰湿，肝火旺。小酥肉微微泛黄合适。
酥肉复炸用大火还是小火
复炸一定要用大火，因为大火才能使油温更高，这样才能使需要复炸的食材迅速成熟或变得酥脆，如果用小火，食材在油中时间过长会使食材吸入的油太多而影响健康。

初炸油温不宜过高，否则使炸制的原料色泽不均，成熟不一致。但是，油温过低也不利，因为过低会使原料中的水分浸出过多，使菜肴质地变得干硬。一般初炸油温最好掌握在140℃~160℃为宜。复炸时，一般应掌握在170℃~230℃ 。油温绝不可低，否则原料中窝油，食之腻人，影响炸品质量。

简介：

如果说想要油炸的食品可以保持一种酥脆的口感，那么通风十分重要。可能很多人会觉得通风后不是会变潮，潮了之后就会不酥脆吗?其实你的想法错了。油炸后，如果放在密闭的空间里面，因为不透风，就会产生水汽，一定温度下，水汽便会变化成水，导致油炸食品不在酥脆。

除了通风之外，如果油炸食品需要进行包装，一定要等到它变凉之后进行，高温包装是不行了，会破坏油炸食品的酥脆感。

第二次复炸油温
二次复炸8成热大约180度油温。

1、第一遍炸熟：5分钟左右

鸡翅根一般都不会很大，比较容易炸熟，所以油炸的时候并不需要多久，一般会在油温6成热的时候下锅，用中火炸，炸至两面发黄即可捞出。炸这第一遍的油温和火都不用太大，主要是为了炸熟鸡翅根。

2、第二遍炸酥：30秒左右

鸡翅根炸熟之后，还要复炸一遍，将鸡翅根的表面炸的酥脆，一般需要开大火，等油温7-8成热时下锅，炸30秒左右，如果分量多，可以炸久一些。

复炸技巧

复炸不用等到食物变凉后再复炸，最好是在半热不凉的情况下煎炸，这样复炸的话，食用口感更好，而且不容易炸糊。

一般来说，复炸适用于清炸或挂糊炸，表面要求酥脆的菜肴原料，第一次煎炸不要求全部炸熟，目的是固定原料的形状。

在这里需要注意的是，初次煎炸的时候，油温不宜过高，这样可以使热量慢慢渗透到原料内部，不会出现外煳里生的情况。

原料在熟透的过程中，因油温不高，不能达到外皮酥脆，正常情况下，原料继续加热的话会因时间过长，导致水分蒸发殆尽，食物变得老柴干硬，影响食物的食用口感。

除此之外，如果初次煎炸时的温度过高，炸制食物的色泽就会不均，成熟度也会不一致，初炸油温最好140℃到160℃为宜。

一般来说，复炸时的油温会比初炸时的油温高一些，复炸能减少菜肴本身的含油量，而且在菜肴里外受热程度差距作用下，能够达到外焦酥、里软嫩的效果。

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