炒饭的饭即便是新鲜出炉的,也要待冷却后预先进行冷冻处理,冷冻过的饭一炒就一粒一粒散开,并且劲道 , 炒出色泽鲜艳完整味浓的效果 。
米的主要成分是淀粉 。煮饭时,淀粉吸收水分后会膨胀、松散 。所以新鲜米饭松软可口,容易消化 。然而,米饭冷却后,淀粉的结构又会重新恢复,使米饭重新变得“硬”起来 , 这种变化称为回生或老化,其消化吸收率及营养价值也明显降低 。而且淀粉老化是不可逆转的,不能通过再次蒸煮回到之前的状态 。
【铁板炒饭用什么大米更好】米饭在低于零下18摄氏度时不会发生老化,所以剩米饭只要放进冷冻室就可以 。冷冻保存的米饭再次加热时,口感明显要比冷藏的米饭更柔软,吸收也更好 。
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