一般使用陈醋 。
【调凉皮用什么醋】陈醋 ， 酿成后存放较久的醋 。浓褐色，液态清亮，醋味醇厚，具有少沉淀 ， 贮放时间长，不易变质等特点 。山西老陈醋是中国四大名醋之一 。以高粱为主料，先加入多量酒曲，采用低温酒精进行发酵 ， 再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵 。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅 ， 淋得新醋 。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序制成陈醋 。
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