白糖熏肉不上色还苦怎么回事
【白糖熏肉不上色还苦怎么回事】白糖放置过多，熏肉时糊了便会发苦 。白糖熏肉火候掌握好才会不苦，熏肉过程中，先小火预热5分钟，然再中火熏十分钟 。以锅中浓烟为警示，有浓烟则可以降温，不降温的话糖会被碳化，就会有苦味 。所谓的熏制食品，就是把白糖烧糊利用产生的烟气熏制食品 。白糖烧糊之后就变成了褐色甚至黑色，学名叫焦糖色 。
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那是白糖糊的太厉害了！就像用白糖熬糖色，如果糊了，做出来的肉就苦！一个道理！
玫瑰烟熏鸡翅 原料： 鸡翅根300克、玫瑰露400ml、盐5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法： 1、鸡翅根洗净后用刀背轻轻拍散，然后加入盐、玫瑰露腌制大约10小时，或者放入冰箱中隔夜最好 。2、取出腌好的翅根，用纸巾将表面的汁水吸干备用.3、炒锅中铺上一层锡纸，在砂锅底部放入白糖、茶叶、香米，混合均匀 。4、垫上铁架子，放入鸡翅根，然后盖上锅盖 。5、小火慢慢加热炒锅薰制10分钟，看到锅盖四周有白烟出现时成熟即可.小贴士： 1、做这个菜建议选用肉质较嫩的翅根、翅中来做 。而鸡腿肉肉质较厚，用烟熏得方法烹饪需要较长时间，相对来说较难入味；2、玫瑰露在批发市场和大型超市能买到，价格也不贵，带有一种淡淡的玫瑰香味，腌渍的时间越长，味道越浓郁；3、这个菜中，白糖加热后会产生一种焦香的味道，也是薰制菜品主要的提色剂，香米和茶叶都能起到增香的作用，但是茶叶的用量不能过多，否则味道会发苦；4、白糖、茶叶加热后会产生大量的烟，建议提前用锡纸将炒锅、锅盖包裹一下，以便清洗 。精致卤水鸭脖 用料详细介绍
1、中药包：
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品 。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用 。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味 。
山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味 。
山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓 。
甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长 。
红蔻：8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品 。
白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香 。
草果：3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳 。
玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色 。
陈皮：30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味 。
桂皮：30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲 。
枳壳：10克 气清香，味苦微酸 。
荜拨：10克 味辛，增进食欲 。
白芷：30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味 。白芷片、白芷根都可以 。
丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳 。
良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气 。
砂仁：5克 气味香辛，开胃增进食欲 。
木香：15克 气香特异，味苦有草药味 。
小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特 。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味 。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高 。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高 。：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓 。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可 。
4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味 。
5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑） 。
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入 。：辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费 。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣 。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果 。
7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气 。：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香 。
8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加 。
：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然 。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入 。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑 。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀 。
老汤制作
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（
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