煮肉加硝对人身体的伤害为什么煮肉时要加硝 _煮肉

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种卤菜和面条的制作有着丰富的制作经验，为什么煮肉的时候要加入硝？首先无论是哪种肉类食材，在煮制的时候是不加硝的，但是卤肉熟食中，却不一样，煮肉和卤肉是完全不同的烹饪形式，在做法流程工艺上都有很大的区别，问题应该是指的卤肉熟食中，为什么要加硝，下面咱们就从专业的角度去说说硝在卤肉制作中的作用，以及原理的解析，保证让你看的明明白白的。

卤肉所用的“硝”指的是什么？
很多人都知道卤肉会用硝盐，其实硝指的就是亚硝酸盐，亚硝酸盐是肉制品加工时，经常使用的一种品质改良剂，它的主要作用主要就是两点：一个是给卤肉上色，另一个就是作为防腐剂使用，正是因为它的这两个作用能够解决卤肉制作中的两大难题，所以很多做卤肉的黑心小商贩，就利它来做卤肉。虽然很多人知道亚硝酸的两个作用，但是却并不知道其背后的原理，下面咱们就深层次地解析下这两个作用背后的科学解释。
一：亚硝酸盐能给卤肉增色的原理解析
亚硝酸盐之所以能够增色护色，是因为亚硝酸盐中的亚硝根和肌肉中的血红蛋白形成稳定的结构，所以能够保持肉的粉红色，使得肉质鲜艳，让人看上去很新鲜。

而能够给卤肉上色的天然染色剂有很多，但是为什么还有那么多黑心商贩要用亚硝酸盐呢？原因就是大多数食用色素在给卤肉上色方面不够稳定，卤肉上色后很容易氧化发黑，这样看上去就不新鲜，而亚硝酸盐的上色效果非常稳定且持久，能够让卤肉颜色保持很久不变，所以单从这一点就有很多小商贩就会用。
二：亚硝酸盐具有防腐的原理解析
亚硝酸盐在防腐方面主要体现在能够抑制肉毒梭菌的产生，肉毒梭菌是一种致病性微生物，在肉制品加工时，肉毒梭菌就会繁殖产生毒素。
另外亚硝酸盐本身就是一种还原剂，能够防止肉制品的氧化变质，延长肉制品的保质期。

客观看待亚硝酸盐的使用，亚硝酸盐到底有无危害？
很多人提到亚硝酸盐就是谈虎色变，其实这是没有必要的，任何一种添加剂在脱离了具体用量标准的前提下，单纯的讲其超量使用的危害性都是有失偏颇的，毕竟现在的各种食品中都会用各种食品添加剂，食品添加剂在正确合理的适用范围内是有很多好处的，就像是上面咱们提到的肉制品加工的过程中会产生的肉毒杆菌，它是毒性最强的细菌之一，它产生的肉毒毒素，在食用后会导致肌肉无力，呼吸困难，甚至可能致命。

而对于亚硝酸盐流传最为广泛的就是其具有一定的致癌性，原因就是当亚硝酸盐在一定的条件下能生成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物，另外亚硝酸盐在大量食用后也能引起急性中毒，所以世界各地对于亚硝酸盐的使用都有着严格的规定和标准。但是这并不代表肉制品加工中就不能使用，相反很多大家熟知的肉制品中都有亚硝酸盐，像是我们经常吃的火腿肠，腊肉，酱肉，午餐肉等等，大家可以留心看这类食品的配料表，就不难发现了。
像是大品牌生产的肉制品都会严格按照规定标准使用，所以不会出现亚硝酸盐超标的情况出现，所以大家与其担心买到亚硝酸盐的食品，还不如少吃些隔夜剩菜呢。

现在做卤肉很少有人会单独添加亚硝酸盐，这是为什么呢？
很多人对于亚硝酸盐的作用过于夸大，说添加亚硝酸盐能够让卤肉熟烂得快，其实这种说法是没有任何根据的，像是用亚硝酸盐能够给卤肉增重，提高出肉率也是没有任何根据的说法，添加亚硝酸盐的作用就是上面的两个增色和防腐。

亚硝酸盐在卤肉中从来都没消失过，只不过是以另一种形式出现
随着人们对于饮食健康的重视，所以对于添加剂的使用监管的非常严格，像是亚硝酸盐这种超量使用具有一定危害性的添加剂，在市场上想要买到很难，即使能够买到，也很少有人会用，因为使用量不好掌控，而现在出的很多复合型的食品添加剂中就含有亚硝酸盐，而且使用简单方便，也有具体用量指标，关键是亚硝酸盐的两个作用都能够充分的利用起来，像是酱肉，卤肉熟食中常用的一款添加剂：酱肉护色剂的成分中就含有2%的亚硝酸钠，这就是为啥亚硝酸盐其实从来都没离开过我们，只不过是以另一种形式出现的原因。
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