红烧肉的肉一定要肥瘦相间，五花肉最合适；你烧的肉硬就是因为太瘦了 。
这个红烧肉嘛，挑肉最关键 。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib 。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了 。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用 。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗 。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了 。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉 。
肉不要买得太少，两斤至三斤为佳 。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好 。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃 。
肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了 。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒 。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥 。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可 。
有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块 。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了 。
我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料 。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋 。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到 。
大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐” 。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐” 。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思 。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上 。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下 。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净 。
用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐” 。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃 。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫 。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事 。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松 。
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧 。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味 。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎 。
酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用 。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错 。
这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了 。糖，要敢放，要舍得放 。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键 。冰糖块大，要事先敲碎 。
放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去 。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋 。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品 。
胡萝卜红烧肉的制作方法
食材：胡萝卜200克 五花肉400克 姜1块 蒜2瓣 八角1个 香叶2片 冰糖10克 花椒1克
胡萝卜红烧肉的做法 家常胡萝卜红烧肉怎么做好吃
步骤：
1.姜1块切片，蒜2瓣切片，胡萝卜洗净切滚刀块，小葱2根切葱花
胡萝卜红烧肉的做法 家常胡萝卜红烧肉怎么做好吃
2.锅中放入适量水烧开，放入五花肉煮10分钟后捞出放凉，切成2厘米的方块
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3.锅中放入适量油，油温烧至7成热，放入五花肉块大火煸炒至微焦，放入料酒1勺、生抽1勺、姜蒜片、八角1个、香叶2片、冰糖10克翻炒均匀 。加入清水适量、老抽半勺大火煮开
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4.倒入炖锅中，焖煮20分钟，加入胡萝卜继续焖25分钟，放入鸡精半勺、拌匀盛出撒上葱花即可
【红烧肉怎么做皮才不会硬,红烧肉皮硬补救方法】胡萝卜红烧肉的做法 家常胡萝卜红烧肉怎么做好吃
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