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烘培蛋糕的种类，蛋糕和面包的种类

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烘培蛋糕的种类

烘培蛋糕的种类，蛋糕和面包的种类


海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕等 。
1、海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构 。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕 。
2、戚风蛋糕是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕 。
【烘培蛋糕的种类，蛋糕和面包的种类】3、天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕 。
4、重油蛋糕也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕 。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇 。
5、奶酪蛋糕音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕 。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪 。
蛋糕和面包的种类蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类：又叫清蛋糕，分蛋白类和海绵类两种 。蛋白类主要原料为蛋白、砂糖、面粉，产品： 洁白，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味浓；全蛋 类主要原料为鸡蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油，特点是口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻 。戚风类：在20世纪90年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，戚风蛋糕也逐渐开始流行 。实际上戚风蛋糕的历史并不短，至少已有 三、四十年了 。所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软 。而戚风蛋糕的打发正是将 蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌得很蓬松，很柔软，再拌入 蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕 。产品特点：蛋香、油香 突出，有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧 。面糊类：又称重油蛋糕，是利用配方中的固体油脂在搅拌时拌入 空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕 。主要原料是鸡蛋、糖、面粉和 黄油 。重油蛋糕面糊浓稠、膨松，产品特点是油香浓郁、口感深香有 回味，结构相对紧密，有一定的弹性 。又称为奶油蛋糕，因为油的用 量是和面粉一样的 。芝士蛋糕，起司蛋糕，乳酪蛋糕都可以叫CheeseCake面包的种类基本上分三种：
1.发酵面包发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的 。例如葡萄干面包和全麦面包就是发酵面包 。比萨饼和汉堡也属于发酵面包 。
2.快速面包制作快速面包所花的时间比发酵面包要少 。它们发酵的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的 。例如玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼都属于快速面包 。
3.平面包这种面包就像它的名字一样，是平的 。平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼 。通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙 。
烘焙产品有哪些分类方法
烘焙 是面包、 蛋糕 类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的 。以下是我给大家整理的烘焙蛋糕有哪些分类，希望对大家有所帮助，欢迎阅读!
烘焙蛋糕有哪些分类
NO.1 原味蛋糕
原味蛋糕的主要原料有小麦粉、植物油、白糖、鸡蛋、牛奶等，有些蛋糕根据其不同需求，有时也会用到人们常说的黄油 。这一类蛋糕一般是常温蛋糕，烤好后直接包装出售的，同时也是以下类型蛋糕“支架骨” 。
NO.2 奶油蛋糕
奶油当爱又分为花式蛋糕和水果蛋糕，主要原料有奶油、原味蛋糕、水果及 其它，一般蛋糕店里卖的奶油蛋糕里面的奶油，都是植物奶油，它里面含的有氢化植物油、水、白砂糖、麦芽糖浆、玉米糖浆、乳化剂、增稠剂、稳定剂，其营养价值也只有碳水化合物和脂肪，里面还含有大量的反式脂肪酸，我们应少吃 。
当然在家庭烘焙中，我们可以选择动物奶油来制作奶油蛋糕 。花式蛋糕及卡通类的蛋糕中一般还含有人工合成色素，它会阻碍我们机体正常的消化吸收，使我们要补充更多的营养素来消耗它 。
NO.3 慕斯蛋糕
慕斯蛋糕是以动物奶油、植物奶油、芝士牛奶为主再加入其它辅料，相对来说比奶油蛋糕健康一点，因为它用的植物奶油少 。芝士是从牛奶中提取，经发酵而得的，其中的乳酸菌、酪蛋白等对人体都是非常好的;动物奶油也是从牛奶中提炼的，相对来说比氢化植物油好一点，但是其饱和脂肪酸高 。
NO.4 起酥蛋糕
一听到“起酥”二字，可能有些不明白，这一类主要用的油脂是以起酥油、人造奶油等氢化油脂，使其烤出来层次多而均匀、颜色金黄，吃起来非常地酥脆可口，比如市面上常蛋塔、葡塔、拿破仑蛋糕等起酥蛋糕，还有一些面包看起来非常有层次，吃在嘴里也是非常的松软，很受欢迎，这里面也有用到了起酥油 。
NO.5 芝士蛋糕
听名字就知道，主要原料是芝士，产品分轻芝士和重芝士，轻芝士里的芝士量少，其它量用小麦粉代替了，而重芝士则大部从都是芝士，只有少量的小麦粉 。芝士虽然是发酵品，但不可忽视它的脂肪含量哦!
NO.6 雪糕蛋糕
雪糕和蛋糕的完美结合 。但由于其生产成本高，所以市场价比一般的蛋糕要贵很多 。
戚风蛋糕为什么会回缩、塌陷
蛋白的打发是影响戚风是否成功的第一要素，打发蛋白可以通过将筷子插进打发好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不会掉落来检验蛋白的打发是否到位 。搅拌时切忌使用画圈的方式进行搅拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡 。烘焙时的温度控制可根据自己烤箱的性能，调整时间和温度 。蛋糕烤好之后要及时倒扣防止回缩 。
面团有几种发酵 方法 ?特点是什么
①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好
②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握，容易发酵过度
③中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化 。


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