寿司的选料 寿司的种类很多 ， 而且在原料的选择上范围也很广 。寿司常用的主要原料为寿司米 ， 日本粳米 ， 其特点是色泽白净 ， 颗粒圆润 ， 用它煮出的饭不仅弹性好 ， 有嚼头 ， 且具有较大的黏性 。
包卷寿司的外皮所用的原料 ， 以优质的海苔、紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见 。寿司的馅料丰富多彩 ， 且最能体现寿司的特色 。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬 ， 如香菇、黄瓜、生菜 ， 等等 。
二、寿司的配比 寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例 ， 调制寿司醋时盐、糖、醋的比例 ， 以及调制寿司饭时醋和饭的比例 。1 ， 米和水的比例 寿司米淘洗净 ， 沥干水 ， 盛入电饭锅中 ， 按米和水1∶1的比例掺入清水 ， 煮熟成寿司饭 。
注意 ， 如果一次煮的寿司饭较多5份以上 ， 就应适当减少水的用量 ， 例如6碗米只需加5碗水即可 。另外 ， 若想增加饭的黏性 ， 亦可在米中加入少量的糯米 。2 ， 盐、糖、醋的比例 寿司醋是寿司的基本调味料 ， 它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的 。
调制时将盐、糖、醋和匀 ， 放入锅中加热 ， 晾凉后即可使用 。注意 ， 加热时不可令其沸腾 ， 以免降低醋的酸味 。3醋和饭的比例 调制寿司饭时 ， 通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中 ， 搅拌均匀即成 。
注意 ， 寿司饭需保持40℃左右的温度 ， 搅拌时最好使用木勺和木制的盛具 ， 且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁” ， 以将其搅匀 。三、寿司的佐味料 正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味 。因此 ， 吃寿司时 ， 应根据寿司的种类来搭配佐味料 。
例如 ， 吃卷寿司时 ， 因馅料中有生鱼片、鲜虾等 ， 就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油 ， 这样才能吃出它的原味 。除了浓口酱油和绿芥末以外 ， 寿司还有更重要的佐味料——醋姜 。
【做寿司放什么好】吃寿司时佐一片醋姜 ， 不仅有助于佐味 ， 而且能使寿司变得更加清新味美 。四、寿司的制作 寿司的种类很多 ， 下面以卷寿司为例 ， 谈谈寿司的制作 。原料：海苔紫菜 ， 1张 ， 长约20厘米、宽约15厘米 ， 粳米饭200克 蟹柳1根 细火腿肠半根 中等大小的黄瓜半根 鸡蛋皮1张 辣根酱15克 生菜叶1张 精盐1 ， 5克 白糖5克 白醋10克 浓口酱油、醋姜各1碟 制法： 1 ， 将粳米饭晾至温度为40℃左右；蟹柳入沸水锅中稍烫 ， 捞出与火腿肠、黄瓜分别切成细粒；鸡蛋皮切成15厘米长、1厘米宽的条；另取精盐、白糖、白醋调成寿司醋 ， 再与粳米饭拌匀 。
2 ， 将海苔竖着铺在熟砧板上 ， 在其上方边缘留出3厘米作接口 ， 在海苔的其余部分铺上粳米饭 ， 再用手掌立着在粳米饭上横压出间隔均匀的4条“沟” ， 随后分别在4条“沟”里放上蟹柳粒、火腿肠粒、黄瓜粒和鸡蛋条作馅料 ， 最后将抹有辣根酱的生菜叶放在米饭上 。
3 ， 将铺好米饭、放好馅料和生菜的海苔从下到上地轻轻裹起成卷 ， 并在上边接口处抹上少许米饭封口 ， 然后将饭卷横切成7个小卷 ， 随浓口酱油碟和醋姜碟上桌即可 。。艾熙妈妈美食
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