当年收获的新粮最有营养 ， 若贮存不当 ， 很快会失去品质 ， 不仅失去原有的色香味 ， 营养成分和食用品质下降 ， 甚至可能生霉变质产生有毒有害物质 。大米随着储存时间的延长 ， 内部酶活性降低 ， 结构逐渐松弛 ， 米粒碎了以后非常容易长虫子 。
【大米有霉味还能吃吗，大米发白还能不能吃】实际上 ， 很多家庭由于各种原因 ， 一袋大米常常能吃很长时间 。很多人觉得只要大米不长虫、不发霉就行 。殊不知 ， 大米的保质期一般只有3至6个月 ， 经过加工抛光后的大米 ， 表面会形成一层玻璃膜 ， 保存时间较长一些 。而我国南方由于雨水多 ， 大米存放时间会更短 ， 最好不要超过3个月 。
大米里含有脂肪、蛋白质、淀粉 ， 这些成分都会因为储存的时间而受到影响 。而且时间一长 ， 大米的品质就下降 ， 煮出来的米粘度、质感都不如从前 ， 米的香味也没有了 。时间长了 ， 米还会长霉 ， 一般的绿霉菌对人体的影响不是太大 ， 只要将米多淘几遍就行了 ， 但米还会长黄曲霉 ， 这是一种毒素 ， 吃下去人是会中毒的 。
最常见的就是引起肝癌 。黄曲霉素被人体吸收会杀死大量肝细胞导致肝损害 ， 肝细胞转化为癌细胞 ， 当肝脏损害到一定程度会发展为肝硬化 ， 继而形成肝癌 。除了肝癌之外 ， 一旦黄曲霉素被人体吸收 ， 还会导致食道癌、胃癌等消化系统癌变 。黄曲霉素主要中毒症状为恶心、呕吐、黄疸、肝区疼痛、胃肠大出血而死亡 。对于这种毒素 ， 最好的防治方法是预防粮食等食物的霉变 。
需要格外注意的是 ， 已经轻度变质的大米 ， 从外表基本看不出什么变化 。那么又该如何判断大米是否可以安全食用呢？最简单方便的方法有3种：一是看淘米水的颜色 ， 如果淘米水的颜色发黑、发绿 ， 最好不要食用；二是观察米胚 ， 如果米的顶端发黑 ， 说明大米已经过了安全食用期；三是将大米放入塑料袋中密封5分钟后打开 ， 如果有异味 ， 说明大米已经变质 。
在家庭环境的温暖、湿润条件下 ， 储存大米的难度加大 。可以将大米装在陶罐或者编织袋等通风比较好的装置中保存 ， 但不能直接放在地上 ， 要在下面垫一些东西 ， 还要经常注意保持阴凉、通风、干燥 ， 避免高温和光照 。还要经常清仓晒晒罐子和袋子 ， 清除里面的糖分和虫卵 ， 但不可晒大米 。
在比较潮湿的季节 ， 可以在米罐里放几头干大蒜 ， 但是千万不能曝晒 。因为曝晒会使水分迅速散失 ， 一些颗粒会碎掉 ， 导致食用品质大打折扣 。若再放回潮湿环境更容易受潮、霉变、生虫 ， 所以要提前放进装有适量花椒和茴香的布包 。
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