冷锅热油的作用
1、作用：铁锅表面是有许多气孔，热锅是将冷铁锅表面的气孔排除，把油再倒入铁锅后油就渗透到气孔中，整个铁锅表面的表面张力就小了，和不粘锅的原理相同 。如果是冷锅就不一样，铁锅的表面张力大，所以会粘锅，特别是鱼、鸡蛋等表面张力小的食物；
2、冷锅热油指的是不热锅直接放油，油热后放原料；适用于油炸，油炸食品不需要热锅，锅太热反而会产生油烟，冷锅放油后，到了温度再放食材，比如做糖醋里脊，炸里脊的时候先冷锅下油，油热后放入腌制好的里脊肉 。
热锅冷油和冷锅冷油在做菜的时候分别适用于什么情况？热锅凉油炒菜不容易粘锅不黏贴还会热涨冷缩 。
而冷锅就不一样，铁锅的表面张力大，所以会粘锅，特别是鱼、鸡蛋等表面张力小的食物 。
煸炒五花肉是冷锅冷油炒还是热锅热油？热锅冷油法，是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料进行煸炒或滑油的一种做法 。好处：原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制、者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮，另外，锅底热量高，油脂温冷 ，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅，防止原料破碎的作用 。如果用“凉锅凉油”方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象 。如果用“热锅热油”方法烹制菜肴，油温超过 80 ℃时对烹调原料就会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨，不易滑散，也不易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重的造成烹调失败 。
起锅烧油正确方法？往锅里加油之前，最好先把锅烧热，烧干锅壁的水分 。当然，如果加的油比较多，可以在冷锅的情况下加油后再烧锅，不会出现油滴飞溅 。
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起油锅炒菜前，食盐和食用油的添加顺序是有讲究的 。锅已经烧干热的情况下，先加盐，再加油，这样可以防止加热过程中油星飞溅伤人；在冷锅的情况下，可以盐和油同时加进锅，然后再生火烧锅，这样能减少锅壁水滴流进热油里飞溅 。此外，盐油同时加进去，烹制煎蛋等黏性菜肴时，可以减少粘锅 。
对于经常有糊锅历史的炒锅，或是锅壁比较粗糙的铁锅，为了减少和防止粘锅和糊锅，在煎炸之前，可以先烧热锅，然后用油对锅壁反复浇几遍，或是用肥肉来回擦锅壁几遍，最后再添油起锅烹炸 。仅供参考 。
【冷锅热油的作用，热锅冷油和冷锅冷油在做菜的时候分别适用于什么情况？】?
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