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建议用高筋粉和面，或者在和面的时候加点盐、碱或者鸡蛋，我用的是五得利高筋粉，特筋粉也可以
所用的面粉其实不是决定作用，重要的在于和法 。手擀面的原料是面粉，用标准粉、富强粉或者饺子粉均可 。如果能用上好的新疆产面粉，特别是当年新麦碾出的头道面擀出的面条，则会麦香浓郁，口感筋道，蛋白质含量也会更高 。
刚揉好的面团韧性太强，不太容易擀成厚薄均匀的面片 。需要盖上湿的干净屉布或者纱布，静置30分钟以上 。
在案板上撒些干面粉，俗称“薄面” 。将“醒好”的面团放到案板上后再揉一揉，用擀面杖将面团压扁 。
在面饼表面再撒些薄面，用擀面杖卷起并擀平，一边改变卷的方向，一边慢慢擀开 。
用擀面杖擀成尽量薄的大面皮，圆形、长方形均可 。
用手摸摸看面皮厚度是否均匀，如果有较厚的部分，需用擀面杖将面皮擀成一致的厚度 。
把面皮层叠起来，为避免粘在一起，要在面皮间都撒上一层薄面 。
用完全干燥的利刀，采用直切法缓慢而均匀地切下，宽细随意 。如果面皮擀得较薄，切成宽面更好 。
往切好的面条上撒较多的薄面，然后轻轻地搅动面条，直到根根分明互相不粘连，把面条提起抖掉多余的薄面 。
【手擀面是小麦粉做的吗】将切好的面条放在排帘上晾干 。虽然可以马上下锅，但是如果时间充裕，暂时放置30分钟稍微晾干，煮出的面条口感会更好 。
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