科学的说，就是高温下肉类蛋白质变性程度的问题 。冷水煮，肉类蛋白质完全变性，完全熟透；水沸后在涮、煮，就是让肉类部分蛋白质保持不变性，也即没完全熟透 。蛋白质变性后的肉类，疏松入味；而蛋白质未变性的肉类鲜嫩口感好 。
一、冷水
【蒸肉包是开水蒸还是冷水蒸】比如老鸭汤之类的要求肉煮到入口即酥的，冷水下锅，水沸腾以前漂去浮沫，沸腾以后将火开小到微微沸腾的状态，几个小时，这样烧出来的肉入口即酥而肥肉部分也会变得不那么油腻——事实上按我老娘的说法，这种状态下的肥肉汤，多喝倒是降血脂的 。其他的好处在于，吃这种肉完全不比担心细菌、寄生虫之类的威胁，纯粹的健康食品 。当然有传言说，高压锅煮肉由于温度可达200-300摄氏度，所以有可能会生成芳族胺基会致癌，这个未知真假，但我前面说的冷水煮肉工艺是用普通锅子—+耐心完成的 。
二、热水
而如果想要吃到鲜嫩的肉类，那就只有一个办法，别把肉完全的烧熟透，让肉保留几分生 。
热水下锅，一种是做白斩鸡时，一种是涮肉时 。说到底还是让肉内部蛋白质变性不彻底 。
这就是为什么做肉丝肉片的时候，对于肉丝肉片的预处理很多人喜欢用生粉拌肉，大火大油下锅，道理是生粉在肉表面形成一个隔离层，在大火下首先吸收热量的是生粉层，待到生粉层消去，肉表面看上去已经熟了，这时候人就不会继续炒下去而是起锅了，这样，肉丝肉片表面看起来已经熟了，但是内部并非熟透最核心部分还是生的，这样的肉吃起来就鲜嫩 。
这也就是为什么牛排之类要讲究几分熟的道理，口感是完全不一样的 。
十成熟的牛排是完全没有吃头的 。
回来说火锅，牛羊肉都是切薄片的，标准的吃法就是将肉在火锅里涮一下就吃，这样肉才鲜嫩有汁而美味——道理还是一样，让表面看起来熟了，其实内部并未熟透 。。。。
倒是不用担心闹肚子，大部分情况下这种温度的烹调已经能够杀死大部分细菌，再者细菌一般在肉类的表面，所以这么吃问题不大，但是对于某些寄生虫，威胁还是存在的，所以在烹调鱼类、蛇蛙等富含寄生虫的肉类食品时，绝不建议如是烹调，容易出问题——不过话说回来，很多吃海鲜的根本就是生吃的，那咋办？美味与健康不可得兼，君取舍如何？
把水烧开再放肉更好
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