椒麻鸡怎么做? _椒麻

椒麻鸡，是一种突出花椒麻味的菜肴。
花椒有驱虫去腥的功效。其浓烈的麻味来自花椒里面所含有的椒麻素。
椒麻素不仅有麻的味道，还可以刺激味蕾，让周围细胞加快运动频率，所以吃到花椒以后，我们会感觉舌尖口腔细胞有跳动的感觉。
椒麻鸡，各地都有，菜名一样，制作方法不同，成品菜肴也是大相径庭，我知道的川菜里面就有两种椒麻鸡。
一种是凉拌菜，椒麻鸡。今天我要给大家详细介绍的。

另一种是卤制以后，在鸡表皮涂抹麻油或者淋上麻油，卤制椒麻鸡。

两种都是突出麻味的川菜，都叫椒麻鸡。
我曾经听一位川菜老师给我讲过，椒麻鸡，川菜菜谱里面是凉拌菜。
根据川菜老师的介绍和我的实践，今天我给大家介绍川菜凉拌菜椒麻鸡。
凉拌菜椒麻鸡，选取八个月左右大小的土公鸡，煮熟以后改刀切块，浇上椒麻汁而成。
成品椒麻鸡，颜色翠绿，鸡肉嫩滑，咸鲜麻浓，清爽适口。

看起来是道简单的凉拌菜，实际上，做一道地道的椒麻鸡是比较讲究的。
无论是选材，材料处理，调味都有其独特的要求，关键还有一些隐形的味道。并不是我们看到菜名、图片，理解的什么青花椒、花椒叶作为主要调料制作。
椒麻鸡，主要的味道是咸鲜味道，然后是葱香味道和花椒麻味。
椒麻鸡的葱香味道是一个隐形味道，也是椒麻鸡的主要味道之一。
椒麻鸡的绿色也主要来自葱叶，读过我这篇文章以后，大家一定不要去说青花椒了。
青花椒，味道相对红花椒有一些青涩味道，大多数用来烹调鱼肉、羊肉、牛肉。
红花椒味道香醇，麻中带香，用来凉拌菜肴，炖肉增香非常好的调味品。红花椒，我个人最喜欢的是四川汉源大红袍花椒。
我看到有一些文章和我对花椒的解释相反，我仅代表我个人使用青红花椒的理解。
我们在使用花椒面增香，比如麻婆豆腐，花椒面，都是使用的大红袍花椒，面条，抄手调味的花椒面也是红花椒。
这里多啰嗦了几句，是因为我刚好看到一篇文章介绍花椒说，青花椒适合凉拌，红花椒适合烹调。我个人的经验刚好相反。读者可以自己尝试评定，实践出真知。
回到主题，我给大家介绍椒麻鸡。
导读：
椒麻鸡这道菜肴制作分为两个部分，鸡的处理和椒麻汁的制作。两个环节都是制作椒麻鸡所特有的操作，我逐一给大家介绍。
1、鸡煮熟改刀装盘。
鸡的选材，需要选择生长期八个月左右的土公鸡，这时候的鸡肉鲜美又有弹性，非常适合制作凉拌鸡。
选好的土鸡宰杀以后，掏出内脏，保持鸡肚的完整。
用清水冲洗干净鸡的血沫、洗净鸡头、去除鸡脖子的筋膜。
洗干净鸡以后，把整鸡在沸水里面烫两次，再用温水清洗干净。
这样做的目的是烫开鸡皮毛孔，逼出皮脂，彻底清除鸡皮腥味。
开水烫过以后，我们用50克香葱，10克姜片，装进鸡肚。
这时候的鸡冷水下锅，加入少许食盐，姜片葱节，花椒、少许五香粉，少许料酒，中火烧开，煮二十分钟，关火。焖二十分钟。
焖好的鸡，捞出挂在通风处着自然晾凉，这样鸡皮有一些韧性，香味浓郁。
这个操作也可以将捞出的鸡浸泡进冰水，这样鸡皮有脆的感觉。
两种操作以后我个人更喜欢自然晾凉的口感，个人感觉鸡皮用韧性，更香。