烘焙干货|吐司的失败原因及剖析！
你能做出成功的吐司面包么？对于制作过
程中出现的各种问题，你能轻松hold住全场么？
A 为什么没有拉丝？
没有拉丝首先是面团打面时候没有达到理想状
态--完全扩展状态，也就是总说的“手套膜” 。
不仅如此，还要让面团具有良好的延展性，可以
说，制作吐司面包，面团搅打的延展性越好，吐司
越是绵密柔软 。而判断延展性，需要我们经常要用
手试探面团的搅打程度，用手沾些水，拉一拉搅拌
的面团，试一试它的延展性！
A 为什么会塌腰？
烤吐司，最常见的问题就是塌腰，其实塌腰就好像
一个房子的支柱不能支撑，是面包表皮与里面柔软
的内侧本身强度不够，撑不起来借大的吐司体 。
吐司塌腰一般有三个原因
面包没烤透，烘焙时间或者温度不够，导致吐司
内部没有熟透，烘烤出来的吐司，在冷却过程中，
面包里面的水汽会向外散发，致使吐司表皮湿软，
从而坍塌；
@面团太软，水分过大，面包出炉后，面团内的水
汽会从面包中心散发到面团外面去，面包外皮太
软，就会变形，造成缩腰；
@面包烤制后，没有及时脱模，水蒸气散发不顺
畅，凝结在干燥的焦皮表面，造成塌腰；
为什么吐司不长个？
吐司入烤箱后长个子分为两部分：
0酵母未死亡时的受热释放出二氧化碳（可以理解
为继续发酵）
@气体受热继续膨胀，所以，长个子的先决条件之
一是揉出最有弹性的面团，这样面团的筋度包裹气
体的能力才强，入烤箱后的膨胀能力也才强 。
所以呢并不是水量越大越好，而是在熟悉常用的面
粉吸水能力，在加入适量的水 。
分析原因
0面团没揉到位（包括揉面过度），出不了结实薄
膜，因为在发酵过程中结实的膜才能尽可能的包裹
住更多气体 。
面团长大的过程中释放二氧化碳，膜就会越拉越
大，越撑越薄，如果拉出太薄的膜，那膨胀的时候
就没有弹性，会破膜，就很难长起来
@发酵过度，面团软塌塌的，没有弹力/张力
@出膜没有问题的话，就要看面团状态，是太湿还
是太干，有没有弹性：过于湿软的面团弹性不足，
裹入气体的能力也随之变差，过于干燥的面团，也
【面包不松软是什么原因，自己做面包,面团发酵不起来是什么原因呢】会削弱面团的张力 。
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