怎样勾芡才能又浓又亮( 二 ) _怎样

知识拓展
勾芡是在菜肴快成熟时，将调好的淀粉水淋入锅中，使汤汁浓稠，增加汤汁对原料的的吸附力，均匀包裹住食材上，而达到使菜品色泽亮丽，口感滑嫩。适合用于勾芡的淀粉有玉米淀粉，土豆淀粉，木薯淀粉，绿豆淀粉，它们勾芡的区别如下。

玉米淀粉，也称栗粉，主要适合油炸，也可做勾芡用，但吸湿性强，粘附度不够，不是最理想的勾芡淀粉。

土豆淀粉，也称马铃薯淀粉，是家中，酒店常用勾芡的淀粉，其粘性足，质地细腻，60度就就可以形成胶芡汁，是最适合勾芡淀粉之一。

木薯淀粉，其粘度和吸水性介于玉米淀粉和土豆淀粉之间，其无味道，无余味特点一般用来做甜点，也可以勾芡用。

绿豆淀粉，是最佳的淀粉，粘性足，吸水性小，一般主要适合做凉粉凉皮，不是勾芡最佳选择。

上面是生活中常用到的淀粉，最适合勾芡用的就是土豆淀粉（马铃薯淀粉），其他三种效果勾芡效果不佳，适合其他用途。
最后总结
想要勾出的芡又薄又亮，就要注意细节，锅要干净，炒菜时油不能多，勾芡要在出锅前几秒，不能太早放入，勾芡时菜汤要少，火候要小，最后出锅前淋入少许明油增加油光度即可，而市场上勾芡用的最多，效果较好的就是土豆淀粉。
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首先先给您分享怎样勾芡勾芡的学术概念：
借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。
了解了这些再跟说下这个勾芡怎样才能又薄又亮：
这芡也叫水淀粉，那么用水淀粉怎么调呢?一般灭说水是淀粉的4倍左右，根据所炒菜的粉量来定量。
水淀粉就是玉米粉和水的混合物，他是利用淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性而制作的。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓。
一般情况下水淀粉是干淀粉给加上水,和在一起就叫水淀粉.炸东西一般是拍的干淀粉，或者用鸡蛋液加干淀粉。
水淀粉就是指淀粉加适量的凉开水,且一定要是放凉的开水。
水与淀粉的比例没有一定的标准。
在调制时，用淀粉多，加的水分少，芡的浓度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓。
在调制时，用淀粉少，加的水分多，芡的浓度小，叫做薄芡。适用于熘菜和烩菜。
水淀粉的勾芡比例：
一般情况，水是淀粉的三到四倍，但根据所烧菜饪的需要调节水的多少。
【怎样勾芡才能又浓又亮】您想让勾出的芡又薄又亮就得就得做这种薄芡，掌握这个比例就行了，希望能帮到您[祈祷]