怎样勾芡才能又浓又亮 _怎样

勾芡在生活中并不陌生，不管是在家庭还是酒店炒、熘、烧、滑、烩等技法菜肴都会用到勾芡。勾芡就是用某种淀粉兑水，然后在快出锅前淋入一点量的水淀粉，翻炒均匀，使食物均匀裹上芡汁就好了，说起来好像很简单，其实里面大有学问，烹饪技法，火候大小，水与淀粉比例等对勾芡都是有关的，勾芡也是考验厨师的基本功标准之一，那么怎么勾出又薄又亮的芡呢？
导读：怎么样才能使勾出的芡又薄又亮？

一、什么是又薄又亮的芡？
又薄又亮的芡属薄芡，我们这里也称玻璃芡，因为它一般适用滑、熘、炒，勾出的芡汁在食物表面形成一层油光水滑，晶莹透明的芡汁，像玻璃一样洁净透明，所以也称玻璃芡。
薄芡虽然看起来简单，其实是芡汁中要求较高的一种，下面先介绍三种常用的芡汁来做做对比，然后再说说今天主题怎么勾出的芡又薄又亮。
二、常见的勾芡的芡汁有那几种？

包芡，又称抱汁芡，一般指菜肴快完成时，锅中汤汁较少时，使用淀粉勾芡，然后大火快速翻炒，使汤汁收紧，紧紧裹在食物上面的芡汁，其特点：菜肴装入盘中芡汁紧，不散不流汁。主要用于爆炒，滑熘之类菜肴。

糊芡，又称厚芡，也是使用水淀粉量最多的一种，一般指菜肴快完成时汤汁较多而且浓稠，使用淀粉勾芡后汤与食物融合，特点：食物与汤芡融合，口感醇厚。主要用于烧、扒、焖、烩之类菜肴。

玻璃芡，又称米汤芡，一般指菜肴快完成时汤汁很少，使用淀粉勾芡时需要淀粉少，水多而且芡汁用量较少一种芡，特点：油光水滑，有芡看似无芡。主要用于滑、熘、炒之类菜肴。

流芡，一般指菜肴完成后，把主食捞出装入碗中，然后把锅中汤汁杂质捞出，然后淋入生粉水勾成芡汁，最后淋在食物上，特点：跟玻璃芡差不多，不过芡汁会有颜色，一般适用于先定型后淋芡菜肴。

一般包芡和糊芡属于厚芡，水与淀粉比例是1：1.5左右，玻璃芡和流芡属于薄芡，水与淀粉比例1：2左右，
三、怎样才能使勾出的芡又薄又亮？
上面介绍各种芡汁的区别，那么怎样勾的芡又薄又亮呢？我觉得需要注意以下几个方面。
1.锅具干净，做这类菜要求锅干净不能有锅灰，不然勾出的芡汁里面夹杂着锅灰很影响美观。一般家中的锅没有这个烦恼，但是酒店的锅由于火猛油厚会出现这个情况。
2.菜肴汤量，勾芡的时候必须菜汤少，菜汤过多芡汁不易紧实，勾出的芡汁或稀或稠，容易浑浊没光泽。
3.火候控制，勾这种芡汁时火候不能太大，因为菜汤少，如果火候太大芡汁淋入会沾锅上使芡汁烧糊或成坨。
4.勾芡时间，做这类菜肴勾芡时要求芡入锅快速出锅，过早放入时间越久，芡汁越焦，早在菜品出锅前几秒勾入，然后快速翻炒均匀出锅。
5.油的用量，制作这类菜肴油不能多，油多芡汁就不能包裹住食物，因为油会把芡汁包裹住，形成油包芡，就包裹不住食物。厚芡中有一种油包芡，那种是芡汁均匀包裹住食材后再淋入明油一种的方式。
6.淋入明油，当芡汁均匀裹在食物上，出锅前淋入少许明油，就可以增加油光度了。淋油前一定要芡汁紧实均匀裹在食物上，锅中不能有汤汁，不然会适得其反。