泡辣椒怎样泡才不趴( 二 ) _辣椒

（1）烧水，水烧开（矿泉水可不烧开）晾冷至凉白开的温度；
（2）制作泡菜水，先倒入凉水，约坛子的五分之一，加入盐（盐要用大颗粒的泡菜盐，这样盐慢慢融化，盐逐渐进入到菜中，盐味更均匀）一公斤水约80克盐；
（3）调好盐水后陆续加入要泡的菜，一边加菜一边加水，香料包（香料包不外传）放在泡坛中部；泡菜不要加得太满，最多到坛子的颈部，水刚好淹过菜为宜。
（4）洗澡泡菜要在顶部放一块老冰糖，会让菜变得更脆；为了能更快出酸味，给一个切破的柠檬。
（5）洗澡泡菜起母水最好有芹菜、莴笋、姜、蒜、甜椒、花椒，花椒的量要给够，香料（八角、香叶）要少。
（6）泡好后加入白酒，我的习惯是10斤的坛子加入二两白酒。
起母水要能加入老泡菜水，母水起得更快。

2、佐料类泡菜（老坛泡菜）的母水步骤
起盐水的程序和洗澡泡菜差不多，但要注意以下几点：
（1）起母水最好是用萝卜、白菜等高水分的菜，因为时间泡得久，最好是蔬菜里面的水散发出来；
（2）老泡菜的盐水不能淹过菜，水要离菜还有5公分的样子就不能再加水了，大颗粒的泡菜盐要封住萝卜（完全盖住萝卜等），让盐慢慢融化、渗透；几个月后萝卜分泌出来的水就完全淹没自己了，四川有句俗话“萝卜进坛子——自己吐的口水淹死自己” ，跟北方搬起石头砸自己的脚是一个意思。
（3）老泡菜主要是用来作为调料，香料可以多一些，但花椒应该少一些，炒菜、烧菜的时候还会加入花椒，再说花椒极易挥发，泡上几个月甚至是几年，就没味道了，浪费了。
（4）起老泡菜的母水，也最好是要有老盐水。所以，四川女儿在出嫁的时候，妈妈都会陪嫁一坛泡菜，再穷也要陪嫁一坛老盐水。四川父母教育女儿就会发狠话说：“你不听话，等你嫁人的时候，老子老盐水都不得给你一点。”
（5）老坛泡菜的原料比例：姜5% ，蒜5% ，辣椒20% ，蔬菜70% 。

三、泡菜步骤：
1、洗菜晾干一个小时左右即可阴干，但不能暴晒。
2、按顺序放料入坛。
3、将料向坛子的侧面一层一层摆放。
3、一次不能将坛水给满，给坛水要和下料交替进行。
4、料均为整只放下，每个食材均为完整的，如辣椒不能破，辣椒把不能去掉。目的是让食材不进水，而是自己吸收坛水。
5、下料的季节性：根据每个食材成熟的周期不同，食材放入的时间也不同。例如，到了萝卜上市的季节，那么就往坛子里放上萝卜，永远与季节相符合。
6、冰糖、花椒放在菜的面上，最后淋入高度白酒。冰糖能增加泡菜的脆度，花椒和白酒是为了杀菌。
四、封坛
盖上盖子后掺坛延水，坛延水不能太少，太少易干；不能太多，坛延水太多，揭坛盖的时候，坛延水容易溢进坛子；泡菜坛子里是不能进生水的。