好了，要说的就这么多，希望可以帮到你！
你好，我是分享美食的百味周厨，职业厨师 。
油温一般用“成”表示，一成油约23℃ 。家庭日常炒菜不可能用温度计测定，只能用肉眼观察 。
锅底中心略有小油泡泛起油温为一二成;油面波动，无油烟油温为三四成;油面波动加剧、并有油烟袅袅上升油温为五六成;油面渐趋平静，油烟大量上升油温为七八成;当油烟密集笔直上升则油温达九成 。
煎、炸原料时，油温要达五六成时才能下料，炸的过程始终用旺火，其锅内有劈劈啪啪的响声 。油高温可使原料迅速受热，表面脱水，腥杂味随之气化掉，使菜肴清美、鲜嫩 。
滑油的原料，大多经过上浆，油温掌握在四五成 。油温过高，原料的淀粉“外衣”骤遇高温会相互粘结;油温太低“衣服”易脱落，失去上浆的作用 。
炸制菜的原料一般要挂糊，菜肴强调外脆里嫩 。烹制时，在保证原料成熟的同时，要使糊壳脱水变脆 。所需油温七八成为宜 。
大部分溜菜是在油炸后再裹包或浇上味汁，入油锅时的油温与炸大致相同 。因两种烹制法所需油温较高，所以原料应一点一点地下锅，以免粘连在一起 。
爆菜应做到脆嫩爽滑，下料时油温要在八成以上，加热时间较短 。大多数原料要打上花刀，不上浆或上薄浆 。
另外，还要根据原料的形状及大小定油温 。形体大的，要用稍低的油温烹制，加热时间可长些，使原料能受热均匀；反之，所需油温就要高点，加热时间要短些 。若原料数量多，相应的油温就需要高点 。
由于家庭烹制菜肴有它的特殊性，火力小，油量少，油温升高速度慢而降低速度却很快，因此，如果按菜谱做菜，油温应升高1～2成 。
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