冰酒不是指加了冰块的酒 。冰酒的英文名称为 Ice Wine，德文称为 Eiswein，是一种晚收的葡萄酒，加拿大的冰酒法定名称则规定为 icewine 。
属于白酒类的冰酒甜度高，酒精浓度也高 。这种酒发源于欧洲的德国北部、奥地利、德法交界的亚尔萨斯等寒冷的地方，一般认为是在 18世纪末发源于现今德国巴伐利亚省的法兰哥尼亚地区 (Franconia)。目前加拿大与纽西兰也有生产，但其採收酿制的规范与德奥不同 。
一般而言，制造冰酒的葡萄有三种，EHRENFELSER、VIDAL及RIESLING，也有用三种葡萄混合酿造的，一般以 Riesling (莉丝玲) 品种较为理想，因其果皮较厚且较晚熟之故 。
在冬天，约为摄氏零下11度的温度下，葡萄会因气候的寒冷而脱水结霜，葡萄中95%的水分都会结成冰，但其余的糖分并不会结冰，表面则形成一层白色的糖霜，葡萄本身会因脱水而变皱缩小，大小变成原来的五分之一大，此时其内部的糖份却极高 。一般会在大雪覆盖过后的春天，约为十二月到一、二月的期间採收 (一般葡萄酒是在九、十月时採收)，而且一定要在零下 7oC以下的晚上(各国有不同的规范，加拿大 VQA 规定的採收温度为摄氏零下8度，)、以人工採摘下来，将结冰的水分去除，再以葡萄糖的那一小部份酿造，因此十分耗费人力 。
採收后, 第一次压榨的原汁酿制的酒称为冰酒，因为甜度高，酒精度也最高 。而第二次压榨的原汁酿的酒则特称为「霜酒」，甜度及酒精度都稍低，但是一般还是称此为冰酒 。每公升冰酒约含有 220 到 256 公克的糖份，因葡萄品种的不同而略有差异 。
因为受到天候条件的限制，每年冰酒的收成不一，在冷冽的寒风吹袭下，收成的极少，可能只有整个葡萄园产量的5%至10%，有时整片葡萄都冻死，那年的产量就稀少珍贵，所以价格与年份、产地等等都有关系 。
由于产量少，冰酒一般瓶装容量为 375 cc 装，比红酒少很多 。一公斤的葡萄足可以酿出 750 cc 的红、白葡萄酒，但却只能酿出 50 cc 的冰酒，由此可见一般 。
冰酒理想的饮用温度为摄氏14度，搭配巧克力、甜点或水果乾最为合适 。聚餐饮用多种酒类时，甜度最高的冰酒较适合在最后饮用 。冰酒的保存期最长可保存7年，但因产量少，市面上很少见到 年分很久的冰酒 。
【冰酒石可以一直放冰箱吗，加拿大的冰酒可以放冰箱吗多久】冰酒一般带有很浓的甜香，有种类似蜂蜜一般的香甜气息，色泽上呈淡金黄色，深为女性喜好 。虽然许多品酒者多认为甜酒不入流，但是喝酒赏酒本为个人喜好，无所谓高下贵贱之分，纯粹只要个人喜欢适量即可，没有「最好」的酒，只有「自己最喜欢」的酒，喝得健康高兴即可 。
饮用前放在冰箱里冰冻1个小时或放在冰桶里冰冻20分钟，便可使冰酒凉透 。冰酒一旦开瓶后无法饮用完，可暂时保存在冰箱里或冰桶里冷藏，瓶口塞好以避免异味影响酒质，并于最短时间（最好在5天内）饮用完毕 。一瓶375毫升的冰酒约可供6~8个人品尝 。
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