其实，毛肚致脆的关键是在于内部要有足够的水分，并且在涮烫时还要保持住，不易损失 。
因此，还要对发好的毛肚进行保水处理 。1?选择保水剂? 在食品工业中一般用聚磷酸盐作为保水剂，它属于食品添加剂中品质改良剂的范畴 。
【鸭肠如何处理又脆又不腥】一般用于毛肚的保水剂有三聚磷酸钠和焦磷酸钠 。以上两种原料均能把蛋白质中的羧基释放出来，而羧基间的静电作用，又能使蛋白质的结构松驰，并可吸收大量水分，另外，还可使毛肚的PH值增加，提高毛肚的持水性 。? 2?保水致脆? 将发好漂净的毛肚放入一盆内，加入少许清水(以刚好淹没毛肚为度)，再按总重量(毛肚和水)的2‰加入三聚磷酸钠、1‰加入焦磷酸钠后，搅拌均匀，浸泡2小时即可 。注意：上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的最大用量；若是毛肚不急于使用，应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存 。? 用生物酶发毛肚的方法，还可用于黄喉、鸭肠、鹅肠的发制，只是酶溶液的浓度要低些，发制时间要短些 。目前，市场上已出现一种专门用于发制毛肚、鸭肠、鹅肠的腌粉，其发制原理与生物酶发制原理是一样的 。腌粉是将蛋白酶和保水剂等混合在一起的粉状物，腌制时两者同时作用于原料 。这里顺便把使用腌粉的方法简要地介绍一下，用腌粉发制原料时，只须1%的腌粉放入表面略湿润的原料中拌匀，腌制一段时间(鸭肠、鹅肠30分钟，新鲜毛肚4小时)即可，用腌粉发好的原料不能再用清水漂洗，否则会使原料的保水性能降低，如不急用，则必须放入冰箱内保存，抑制酶的活性，防止过度嫩化 。? 应该够详细的了，希望对你有帮助！
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