碱水面为什么要过水,干豆腐焯水为什么要放面碱?

碱水面为什么要过水

碱水面为什么要过水,干豆腐焯水为什么要放面碱?


为了去除面团中的酸味 。使面条更劲道有韧性 , 但需注意碱水面在煮好后 , 要放入凉水中浸泡30秒左右 , 再沥干水分 , 这样面条遇冷后就会变得爽滑有劲道 , 而且之后拌调味料也能很好的入味 , 并且不会变得粘稠吸水 。
干豆腐焯水为什么要放面碱?做豆腐放碱可以促使豆腐成形 。
做豆腐放碱起成形作用 , 大豆本身蛋白质成分含量较高 , 其中分为可溶于水的蛋白质和不可溶于水的蛋白质两种 。而不可溶于水的蛋白质含量高达30% , 也就是说豆浆中有大量的这种物质 , 在点豆腐时很难成形 , 不能让豆腐凝固 。
有了碱的加入 , 就会将不溶性蛋白质成分转换成可溶于水的蛋白质 , 利于豆腐成形 。
碱水面怎么焯水?碱面里含碱性 , 需要过水去除 , 不然会影响口感!

水烧开 , 放碱面 , 煮8--10分钟(根据水多少面多火适当增减)实在判断不了 , 捞一根面 , 看有没有白芯 , 没有就熟了

煮久不会坨 , 只会很软 , 没嚼头 , 影响口感!

捞起的面过凉水 , 沥干水拌油 , 防粘

【碱水面为什么要过水,干豆腐焯水为什么要放面碱?】现在准备调料 , 芝麻酱30克(这个纯的不好买 , 30克可以拌一碗 , 1斤起卖 , 你会吃到怀疑人生) , 生抽10克 , 醋3克 , 辣椒油5克 , 酸豆角20克 , 香菜碎适量
炒碱水面要焯水?碱水面要绰水就都漏掉了
碱水烫豆角怎么水变色了?豆角焯水水变色是因为豆角的品种里面含有花青素 , 焯水的时候花青素融入了水中 。


豆角的品种很多 , 一般都是绿色的 , 也有“马掌”、“一点红”等品种的豆角青绿中微微泛点紫红色 , 这就是植物当中的花青素的作用 , 花青素溶于水 , 豆角焯水加热时花青素就会析出 , 水就变了颜色 。

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