碱水面为什么要过水
为了去除面团中的酸味 。使面条更劲道有韧性 ， 但需注意碱水面在煮好后 ， 要放入凉水中浸泡30秒左右 ， 再沥干水分 ， 这样面条遇冷后就会变得爽滑有劲道 ， 而且之后拌调味料也能很好的入味 ， 并且不会变得粘稠吸水 。
干豆腐焯水为什么要放面碱？做豆腐放碱可以促使豆腐成形 。
做豆腐放碱起成形作用 ， 大豆本身蛋白质成分含量较高 ， 其中分为可溶于水的蛋白质和不可溶于水的蛋白质两种 。而不可溶于水的蛋白质含量高达30% ， 也就是说豆浆中有大量的这种物质 ， 在点豆腐时很难成形 ， 不能让豆腐凝固 。
有了碱的加入 ， 就会将不溶性蛋白质成分转换成可溶于水的蛋白质 ， 利于豆腐成形 。
碱水面怎么焯水？碱面里含碱性 ， 需要过水去除 ， 不然会影响口感！
水烧开 ， 放碱面 ， 煮8－－10分钟（根据水多少面多火适当增减）实在判断不了 ， 捞一根面 ， 看有没有白芯 ， 没有就熟了
煮久不会坨 ， 只会很软 ， 没嚼头 ， 影响口感！
捞起的面过凉水 ， 沥干水拌油 ， 防粘
【碱水面为什么要过水，干豆腐焯水为什么要放面碱？】现在准备调料 ， 芝麻酱30克（这个纯的不好买 ， 30克可以拌一碗 ， 1斤起卖 ， 你会吃到怀疑人生） ， 生抽10克 ， 醋3克 ， 辣椒油5克 ， 酸豆角20克 ， 香菜碎适量
炒碱水面要焯水？碱水面要绰水就都漏掉了
碱水烫豆角怎么水变色了？豆角焯水水变色是因为豆角的品种里面含有花青素 ， 焯水的时候花青素融入了水中 。
豆角的品种很多 ， 一般都是绿色的 ， 也有“马掌”、“一点红”等品种的豆角青绿中微微泛点紫红色 ， 这就是植物当中的花青素的作用 ， 花青素溶于水 ， 豆角焯水加热时花青素就会析出 ， 水就变了颜色 。
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