从物理性质上讲,单糖和寡糖为结晶型固体 , 可溶于水 , 有甜味,如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等,多糖为无定型固体,难溶于水,没有甜味,如淀粉,糖原,纤维素等;从化学结构上讲,甜味来自于分子结构中含有的多醇羟基 , 含多羟基结构的化合物大多具有甜味,如甘油,甘醇,甘露醇等 , 它们有甜味但不是糖;糖类的定义是多羟基醛或多羟基酮以及它们的缩合产物,可见糖的甜味也是来自糖的分子结构中具有的多羟基;在糖类中,最甜的糖是果糖,蜂蜜中就含有大量的果糖,甜度仅次于果糖的是蔗糖,商品蔗糖就是我们食用的白糖,红糖的主要成分也是蔗糖 。
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