③：把切好的肉片放碗中，加花椒水（10克）、酱油（5克）、盐拌匀，再打入一个鸡蛋，朝着一个方向搅拌均匀，把水分打进肉片中，再加入湿淀粉把肉片的水分锁住，再放去少量食用油，防止肉片粘连 。
④：冬笋片沸水焯一下，清水过凉放小碗中 。加入木耳和切好的黄瓜片，高汤、绍酒、味精、酱油（10克），湿淀粉（10克）调成芡汁 。（家庭制作的话，有鸡汤就加，没有高汤可以加料水 。料水：八角，花椒用热水泡制而成 。）
⑤：炒锅上旺火，放入食用油烧五成热时下入码好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒人漏勺内沥去油 。炒锅再放回火加入猪油（15克），放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，加入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋芝麻油即可出锅 。
制作小贴士：
1、肉片腌制的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，这样的肉片才更加滑嫩美味，不会出现肉柴 。
2、此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，一要猛，然后给往锅边点醋，才能出来醋香味，也就是所谓的“锅气” 。
3、烹制此菜必须熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，因为猪油含有高达 40% 的饱和脂肪，饱和脂肪足够多，才能把油和淀粉、纤维素等很好地融合到一起，口感也会更加酥脆润滑 。
结束语
现如今，我觉得过油肉更多是以一道家常菜的身份出现在饭桌上，随着人们口味的改变，在配料上有人会选择用蒜苔、葱头和青椒等各种不同的搭配，配料不同，质感不同，口感各异，做法基本上没有区别 。“过油肉”因其“过油”绝技而命名，“点醋”风味而独特，更因其“奥肉”古法之遗存，从选料，配菜到烹调上都得下功夫，从北齐到今天历经数次融合，由御厨和民间厨师传承改进，从宫廷到太原，成为山西饮食文化的一份珍贵遗产,作为晋菜代表之一，更是山西一张充满浓厚的山西地方特色味道的名片 。
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