剂子滚匀圆 ， 手按擀面杖推拉平实 ， 推到头、拉到尾 ， 力适中 。擀至薄厚均匀 ， 至手掌大小的径两寸半圆皮 。左手托皮则右手入馅 ， 掐包沿拇指游走 ， 掐褶十八 。最末褶与拇指食指同捻提褶 ， 按稳收口 ， 以不开口、不拥顶、匀褶无起疙瘩为合格 。
【天津狗不理包子正宗秘方 天津包子】上蒸
这个理解简单 ， 直接说“秘笈” ， 首先是开水蒸 ， 旺火、一气呵成 ， 中途不能停火或者打开锅盖偷瞄 ， 蒸的时间以蒸透、蒸熟为准 。
如果要求严格 ， 上蒸的标准即是不能掉底、塌帮 ， 不能跑油 ， 换句话是说火候控制要恰当 ， 这样“一屉得”的包包用筷子夹起来松软 ， 咬一口馅不腻还一兜油 。
问老师傅关于蒸多久 ， 原话回“一盏茶” ， 我说这怎么理解？老师傅说：以前蒸包子讲“一屉倒一屉”蒸法 ， 就是说第一屉上锅开蒸 ， 那边继续包 ， 包好第二屉上锅放第一屉下面 ， 那边继续包 ， 包好第三屉上锅放刚刚第二屉下面 ， 这时候最上面的第一屉就熟了 ...
明白了！然后咧？还是不知道多久嘛 。
老师傅继续讲 ， 说以前蒸包子的伙计在灶台忙活 ， 那里温度很高 ， 所以都给自己沏碗茶喝 ， 按刚才的“一屉倒一屉” ， 蒸熟一屉刚好用时“一盏茶”... 嗯 ， 大概懂 ， 但不精确？
老师傅笑笑“大约8分钟就可以”... 艾玛 ， 早这样说不就完了么 。
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