水分活度知多少？水分活度 _水分活度知多少？

水分活度(水分活度知多少？)
水分活度Aw（Water Activity）是目前食品加工行业一个十分重要的概念，也是食品研发人员在产品开发阶段必须要考虑的一个食品的特性。水分活度在深大程度上影响着食品的保质期、安全性等。但是为什么水分活度会有如此重要的影响呢？

水分活度：指食品中水分存在的状态，及水分的结合程度或者游离程度。水分活度的值越高，结合程度越低；水分活度的值越低，结合程度越高。也就是说，水分活度高，食品中水的结合程度低，食品中可以供微生物生长繁殖的水分就多，反之，食品中可以供微生物生长繁殖的水分就少，就会抑制微生物的生长。这也是水分活度会影响食品保质期的最重要的原因之一。
01、常见食品的水分活度一、微生物生长的水分活度
每种微生物体都有其生长的最低、最佳、最高水分活度（见表1、表2）。酵母菌和霉菌可在低水分下生长，但是0.85是病原体生长的安全界限。0.85是根据金黄色葡萄球菌产生毒素的最低水分活度得来的。
0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施来控制病原体生长（见表3）。水分活度0.60～0.85的食品为中等水分食品（见表4），这些食品不需要冷藏控制病原体，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐败，要有一个限定货架期。对大部分水分活度在0.6以下食品，有较长的货架期，也不需冷藏，这些食品称为低水分食品。

大部分生肉、水果和蔬菜属于水分较高的食品（见表3、水分活度高于0.85）。值得注意的是面包，多数人认为它是干燥，货架稳定的产品。实际上，它有相当高的水分活度，它只是因pH值、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原体更容易生长，换言之，它变危险之前就长霉变绿了。
有些独特风味的产品，如酱油，外表像是高水分产品，但因盐、糖或其它成分结合了水分，它们的水分活度很低，其水分活度在0.80左右（见表4）。

所以食品按其水分活度可划分为三类（见表３、表４、表５）。有些中等和低水分活度食品为天然低水分活度，例如，糖蜜和面粉，加工时不必控制水分活度。其它中等和低水分活度食品，如果脯、腌鱼、草莓酱、饼干、酱油和面条，开始是高水分活度食品，加工后，水分活度降低了。
二、微生物生长必需的最低水分活度

三、食品中水分活度与微生物生长

02、降低水分活度的方法控制水分活度分两步：
第一步，科学地设定可保证水分活度为0.85或更低的干燥、盐渍或加工配方，然后严格地执行。
第二步，可取制成品样品测试其水分活度。
降低食品中水分有两种传统方法，即干燥、加盐或糖结合水分子。
一、干燥
干燥是食品防腐最古老的方法之一。除防腐之外，干燥产生了食品的自身特性，如同发酵。世界上很多地方还在用开放式空气干燥，一般而言有４种基本干燥方法。