鸡胗去腥脆嫩秘诀 , 20年大厨分享 , 爆炒鸡胗地道做法
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爆炒鸡胗是一道地地道道的传统鲁菜经典 , 这道菜以鸡胗为主料 , 青红椒、竹笋、水发木耳、蒜苗为辅料 , 爆炒而成 。以成菜后 , 色泽酱红、咸鲜适口、脆爽怡人为最大特点 。所以 , 这道菜的核心技术就在于鸡胗的处理 。鸡胗相当于鸡的胃部 , 因为研磨食物的原因 , 口感特别清脆爽口 。但是 , 稍有不慎 , 炒出的鸡胗火候便过了 , 如同嚼蜡 。
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鸡胗去腥脆嫩秘诀 , 20年大厨教你 , 地道鲁菜爆炒鸡胗做法 。鸡胗如何才能不腥又脆嫩?关键要做好这几点:1、鸡胗的刀工处理 。鸡胗有一层外膜与内筋膜 , 口感特别韧 , 一定要把内外筋膜片去 , 要不 , 炒出的鸡胗嚼不动 。这还不算完 , 初步处理的鸡胗 , 要打上菊花花刀 , 增加接触面积 , 快速成熟 , 口感才脆爽 。2、处理好的鸡胗要加入适量白醋 , 足量清水 , 浸泡1小时 , 彻底去除内脏的腥味 。
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3、去腥后的鸡胗要腌渍入味、去腥提鲜 。4、原则上鸡胗要过七成热油 , 数秒达到八成熟 , 快速捞出 。我们在家炒制 , 过油要求太高 , 焯水也是一种不错的选择 。但是 , 一个总的前提就是快速焯水 , 短短数秒 , 变色后立即捞出 。5、这是一道爆炒的快手菜 , 要提前调配一个碗芡 。6、热锅热油 , 油温七成热 , 快速爆炒 , 短短10余秒 , 一气呵成 。
爆炒鸡胗
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主料:鸡胗230克、水发木耳30克、冬笋50克、鲜青辣椒50克、红菜椒30克
配料:葱10克、姜10克、蒜10克、青蒜20克
鸡胗腌渍用料:白醋20克、清水适量、盐0.5克、料酒5克、胡椒粉微量约0.3克、干淀粉5克
碗芡:盐1克、白糖3克、味精或鸡粉2克(可选)、胡椒粉微量约0.3克、酱油15克、老抽酱油3克、料酒10克、老陈醋5克、清汤或清水30克、水淀粉30克
调料:植物油30克、香油3克
说明:所有标注“(可选)”用料 , 请根据个人爱好自由选择 。
制作过程
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1、提前数小时用温水浸泡好水发木耳30克 , 浸泡至自然洒脱、饱满滋润 。把浸泡好的水发木耳择去底部老根 , 再次冲洗干净 , 撕成小朵 。
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2、处理干净的鸡胗230克 , 片去鸡胗内外筋膜 , 先沿鸡胗长轴纵切三分之二 , 不要切断;再直刀打成“菊花花刀” 。如果感觉菊花花刀有难度 , 我们在家制作 , 如果不讲究 , 就直接切成薄片也行 。
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3、处理好的鸡胗再次冲洗干净 , 控干水分 , 放入一较大盆内 。倒入白醋20克 , 没过鸡胗的清水 , 浸泡1小时 , 达到最大程度地去腥作用 。然后把浸泡好的鸡胗捞出 , 攥干水分 。调入盐0.5克、料酒5克、胡椒粉微量约0.3克、干淀粉5克 , 反复抓匀 , 使每一个鸡胗表面均匀粘挂一层薄芡汁 , 像一层薄的酸奶状 , 腌渍30分钟 。这样处理 , 才能达到最大程度地去腥、入味、提鲜 , 焯水后鸡胗才会滑嫩脆爽 。
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