实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时 ， 微生物的生长和繁殖速度就急剧下降 ， 氧气浓度≤0．5% ， 大多数微生物将受到抑制而停止繁殖 。
（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质 和变色 ， 因此还需与其他辅助方法结合 ， 如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等 。
真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外 ， 另一个重要功能是防止食品氧化 ， 因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸 ， 受氧的作用而氧化 ， 使食品变味、变质 。
此外 ， 氧化还使维生素A和维生素C损失 ， 食品色素中的不稳定物质 受氧的作用 ， 使颜色变暗 。
所以 ， 除氧 能有效地防止食品变质 ， 保持其色、香、味及营养价值 。
【榛子放冷藏还是冷冻，榛子冷冻多久不变质？】真空包装的一种变种是充气包装 。充气包装的主要作用除真空包装所具备的除氧保质功能外 ， 主要还有抗压、阻气、保鲜等作用 ， 能更有效 地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值 。
另外 ， 有许多食品不宜采用真空包装 ， 而必须采用充气包装 。
如松脆易碎食品、易结块食品、易变形走油食品、有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等 。
食品经食品真空包装机抽气包装后 ， 充入一些气体 ， 使包装袋内充气压强大于包装袋外大气压强 ， 能有效地防止食品受压破碎变形 ， 并不影响包装袋外观及印刷装潢 。
充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、稀有气体等单一气体或2—3种气体的混合气体 。
其中氮气是化学性质较稳定的气体 ， 起保护物品不受氧化等外界干扰的作用 ， 并使袋内保持正压 ， 以防止包装被压扁以至于物品损坏 。二氧化碳能够溶于各类脂肪或水中 ， 形成酸性较弱的碳酸 ， 有抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性 。稀有气体原理与氮气类似 。
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