南京板鸭是盐卤腌制风干而成 ， 肉质酥烂 ， 而盐水鸭是陈年老卤卤制而成 ， 皮肥骨香;板鸭是南京人很早以前的吃法 ， 后来因条件限制 ， 有的腌制复卤期变短 ， 卤出来的鸭子肉质细腻 ， 现做现卖 ， 就成了南京盐水鸭 。
口味不同
南京板鸭也被称作是“官礼板鸭”和“贡鸭” ， 素有“北烤鸭南板鸭”之美名 。南京板鸭分腊板鸭和春板鸭两种 ， 因其肉质细嫩紧密 ， 像一块板似的 ， 故名板鸭 。板鸭色香味俱全 ， 外形饱满 ， 体肥皮白 ， 肉质细嫩紧密 ， 食之酥、香回味无穷 。南京板鸭外形较干 ， 状如平板 ， 肉质酥烂细腻 ， 香味浓郁 ， 故有“干、板、酥、烂、香”之美誉 。
南京盐水鸭是和传统的腌腊制品完全不一样 ， 盐水鸭咸甜清香 ， 鸭皮白肉嫩、肥而不腻、油润光亮、皮肥骨香、咸鲜可口 。有香、酥、嫩的特点 。盐水鸭最能体现鸭子的本味 。
【板鸭和盐水鸭区别在哪 板鸭和盐水鸭有什么不同】 制作不同
南京板鸭是用经过熬制的的陈年老卤 ， 加入盐 ， 配以各种香料 ， 下卤十几小时 ， 即起卤上钩晾干 ， 对品质要求极高 ， 体表光白无毛 ， 无皱纹 ， 肌肉收缩发硬 ， 手持鸭腿 ， 颈脖直立不弯 ， 所谓“直脖”;八字骨扁开 ， 胸骨突起 ， 鸭身呈扁圆形;肌肉切面紧密 ， 呈玫瑰色 ， 而且色调一致 ， 以竹签刺入腿肌和胸肌肉 ， 拔出后有香味;在20至25℃之间用口尝试有特殊香味 。
盐水鸭是低温熟煮 ， 经过一个小时左右的煮制 ， 使得盐水鸭的嫩度达到一定程度 。低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好 ， 保持了鸭肉的多汁性 。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味 ， 让人闻起来香 ， 吃起来口味却一般 。另外 ， 桂花鸭制作考究 ， 除用料好外 ， 而且工艺精 ， “炒盐腌 ， 清卤复” ， 增加鸭的香醇 ， “炒得干”减少鸭脂肪 ， 此薄且收得紧 ， “煮得足” ， 食之有嫩香口感 。
很早以前的南京人吃的大多其实是板鸭 ， 始于六朝的板鸭经过老卤腌制过以后做熟 ， 吃起来紧密咸香 ， 余味回甜 。后人因条件限制 ， 有的腌制复卤期变得更短 ， 卤出来的鸭子肉质更细嫩一些 ， 皮白肉嫩 ， 而且现做现卖 ， 现买现吃 ， 这便成就了南京盐水鸭 。所以买盐水鸭的时候要看日期 ， 越新鲜的自然越好 。
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