转换现象
在我们的生活中也常遇到这样的情况 ， 当我们吃过中药后 ， 再喝无味的开水 ， 也会觉得水有些甜味;当我们吃过甜的食品后 ， 再吃酸的东西 ， 会觉得酸得更厉害 。 这种由于味觉器官先后受到两种不同的味道的刺激后 ， 而产生另一种味觉的现象 ， 叫做味的转换现象 。
根据这个道理 ， 一些考究的宴会在上鱼翅燕窝等主菜之前 ， 常先上一次茶 ， 以去掉口腔中其他菜肴的余味 ， 避免影响主菜的鲜美滋味 。 一般宴会也都把甜食放在最后一道菜 ， 其中也考虑到避免味的转换 ， 消弱主菜滋味的因素 ， 一些品尝家在评定菜肴的质量时 ， 也常常是先漱口 ， 然后再品尝 ， 也是这个道理 。
常见步骤
加热前的调味
又叫基础调味 。 目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味 ， 同时减除某些原料的腥膻气味 。 具体方法是将原料用调味品如:盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀 ， 浸渍一下 ， 或者再加上鸡蛋、淀粉浆给原料上浆 ， 使原料初步入味 ， 然后再进行加热烹调 。 鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味 ， 青笋、黄瓜等配料 ， 也常先用盐腌除水 ， 确定其基本味 。
加热中的调味
也叫做正式调味或定型调味 。 菜肴的口味正是由这一步来定型 ， 所以是决定性调味阶段 。 当原料下锅以后 ， 在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味 ， 加入或咸或甜 ， 或酸或辣 ， 或香或鲜的调味品 。 有些旺火急成的菜 ， 须得事先把所需的调味品放在碗中调好 ， 这叫作"预备调味" ， 也称为"对汁" ， 以便烹调时及时加入 ， 不误火候 。 一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴 ， 更是要在上笼入锅前调好味 ， 如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等 ， 它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的作料 ， 同蒸制原料一起放入器皿中 ， 以便于加热过程中入味 。
加热后的调味
【不要再炒菜调味只知放盐】又叫做辅助调味 。 可增加菜肴的特定滋味 。 有些菜肴 ， 虽然在第一、二阶段中都进行了调味 ， 但在色、香、味方面仍未达到应有的要求 ， 因此需要在加热后最后定味 ， 例如炸菜往往撒以椒盐或辣油等;火锅涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料;蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁;烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋;烤的鸭需浇上甜面酱;炝、拌的凉菜 ， 也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等 ， 这些都是加热后的调味 ， 对增加菜肴特定的风味必不可少 。
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