夏季天气炎热，为了预防杂菌的污染和繁殖，浸泡时可加水0.03-0.05%的漂白粉 。
（3） 发芽：浸泡后的大麦，一般在16～30小时即开始吐白生根须，麦温即上升 。因此要移出培养，厚度适中，一般控制在18～25厘米 。借以保温保暖，天寒时面层可用麻袋覆盖 。此阶段麦芽处于生长的旺盛时期，每隔4小时需淋水一次，每隔8～12小时翻一次 。操作时要防止麦粒根须脱落及产生芽团，以排除CO2及其它气体和热量 。并使氧气供给充足 。温度以18～25℃为 宜，芽长度为麦粒的2～3倍为最好 。
在发芽的全过程，必须避光，以防止日光照射，产生叶绿素，影响产品的质量 。
（4） 干燥：方法可分为自然干燥和人工干燥两种 。自然干燥以风干后再晒干为佳 。人工干燥应在低温下进行 。一般干燥初期湿度为35～40℃，再逐渐升高，温度不超过50℃干燥的麦芽，一般要求，麦粒有光泽，色泽淡黄，气味芳香，口嚼有脆、甜感觉 。
（5） 粉碎：干燥后的麦芽随即磨碎，筛去根部 。因根部无酶，留在其中又能影响制品的色泽 。
3．糯米饴糖的生产
操作要点 ：
（1）浸泡：水应淹没糯米15厘米左右，时间12小时左右 。使糯米充分吸水膨胀，然后捞出阴干，米粒含水量以达到35～40％为宜 。
（2）糖化：将蒸好的糯米冷却到70℃以下，然后加入麦芽粉，用量为原料(糯米)重的5～16％，一般控制在5～10％为宜 。同时加入原料重2～3倍55～60℃的温水 。迅速搅拌均匀 。在整个糖化过程中，应保持50～60℃的温度 。并适当地搅拌，以利于糖化的进行 。大约6～8个小时糖化完毕 。糖醅以手控不粘，而糖汗被挤出后只剩下米皮在手指上 。也可用碘液检查，不呈现蓝紫色即表明糖化基本完成 。
糖化过程中要控制好温度 。如果温度过低，易于起乳酸发酵，而致使饴糖带有酸味，影响品质和质量 。如果温度过高，酶被抑制甚至破坏，产品糊精多而麦芽糖少，粘 稠度大 。
（3）浓缩：把过滤好的糖液置于夹层中，迅速加热，破坏酶及杀灭微生物，以免酸败 。在浓缩过程中，因糖汁中所含的少量蛋白质受热凝固而浮于表面形成薄膜，应及时将其除去，以影响饴糖的质量 。浓缩到40℃波美度即成为糯米饴糖成品 。
为保证饴糖的色泽可加入适量的脱色剂 。
浓缩以真空浓缩为好 。真空浓缩较开口锅浓缩温度低，成口色泽优良 。真空应控制在600毫米左右 。
4．麻糖生产
在工艺技术上，为了达到麻糖色白、脆酥香甜、口味纯正、不粘牙、无焦糊味、苦味及其它异味，关键在于掌握好以下操作工艺 。
操作要点 ：
（1）熬糖：在熬制过程中，要掌握好火候、时间和温度，使经过熬制的糖坯不老不嫩 。
（2）拌麻：首先将芝麻置于锅中，炒制预热，要掌握好火候，温度，切忌芝麻变色 。
然后将拔白的糖坯放入，反复翻转，将芝麻拌匀 。
（3）冷却成型：冷却要适中，否则直接影响到成型切片，致使成品率降低 。
（4）切片整型，采用切片机进行切片，切片后于传送带上进行冷却，视气温和传送带长短可加风机 。冷却后的麻片应及时进行整型，以便包装 。
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