- 石磨豆浆的制作流程和方法
- 豆浆制作流程..我有石磨跟黄豆.然后怎么做?
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- 现磨豆浆的制作方法
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石磨豆浆的制作流程和方法制浆是豆制品生产过程中提取大豆内蛋白质的头道工 序 。制浆工艺共分选料、浸泡、碾磨、过滤、煮浆和滤熟浆等六道工序 。选料的目的就是去除混杂在大豆中的各种杂物，保证原料的洁净 。剔出个别变质和没长成的豆，保证口味 。
一是干选法 。用筛子使大豆通过震动筛把杂物分离出去 。
【小石磨磨豆浆 用石磨制作豆浆的详细步骤】二是湿选法 。湿选是根掂大豆与泥沙等杂物比重不同的原理用水漂选 。具体方法是将大豆倒入浸泡池内，加水后由于大豆中的杂物、浮豆、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆等的比重小于水，因而漂 浮在水面，然后用笊篱捞出来 。但比重大于水的铁屑、石子、泥沙等杂物，仍与大豆同时沉淀在水里 。大豆组织中的蛋白质是一-种胶体大豆用水浸泡后，可使白质胶体吸收水分而膨胀，有利于把蛋白质提取出来 。此外，大豆通过浸泡后，组织软化，便于磨碎 。
一是浸泡程度 。大豆浸泡过度或浸泡不足都会影响豆制品的产品得率 。浸泡适度可使蛋白质外的膜由硬变脆，在研磨时能充分粉碎，使蛋白质最大限度地游离出来 。如浸泡过度，蛋白质外膜变软，不易磨碎，会影响成品得率；如浸泡不足，蛋白质外膜仍很坚硬 。浸泡是否适度的办法是，把浸泡后的大豆掰成二瓣，如豆瓣内侧已基本呈平面，中心部化略呈浅凹面，则是漫泡适度；如豆瓣内侧完全呈平面，则浸泡过度；如豆瓣内侧尚有深的凹陷，为浸泡不足 。浸泡程度也因季节不同而异 。夏秋季节，气温铰高，漫泡宜不足，不宜过度；冬春季节，气温偏低，浸泡可稍过度 。为使大豆均匀吸水，在浸泡期间，每隔2小时左右，应将大豆上下翻动一次 。
二是浸泡时间 。大豆浸泡时间的长短，应根据气温、豆种、水质及成品等因素而定，但主要因素是温度，气温越低，大豆的浸泡时时间越长 。一般在8小时左右 。
三是pH 值对浸泡的影响 。大豆浸泡时间过长，由于微生物的繁殖，泡豆的水会变酸，特别在夏天，这种现象更容易发生 。在酸性的条件下，大豆蛋白质容易变性败坏，进而影响产量和质量，严重时还会导致坏浆现象，不能制成豆制品 。所以，在大豆浸泡后，应当先把水沥尽，然后再用清水冲洗，去除酸水，改变 pH 值 。在夏天，除了用清水冲洗外，还需将大豆放在竹箕里将表皮擦碎，再次用清水冲洗，以便把含在表皮内的酸水或微生物冲洗干净，从而减少酸度和微生物对蛋白质的破坏 。
四是浸泡程序 。浸泡大豆要按上磨的数量，顺序地进行 。先浸泡，先成熟，先上磨；后浸泡，后成熟，后上磨 。如果一次浸泡，同时成熟，分批上磨，或者是分批浸泡，分批成熟：，一次上磨，由于大豆组织的软化程度不同，都会影响大豆组织的粉碎解和蛋白质的溶出率 。从大豆浸泡到磨碎，大致要经过一淘、二冼、三搽、四沥等过程 。一淘就是浸泡时要定时搅拌；二洗，浸泡完毕要冲洗干净；三擦，就是把浸泡过的大豆用工具把表皮擦破，表皮内所含的微生物和酸水流出；四沥，即用水冲洗，把余水沥尽 。1、大豆经过浸泡，虽然蛋白质组织已经松软，但是由于大豆蛋白质的组织非常坚实，因此还需磨碎，以破坏蛋白质的外膜 。经过研磨的大豆，蛋白质更易溶出 。磨得越细腻，蛋白质的膜越粉碎充分，但也要有一定的限度，因磨得过细，大豆的纤维素会随着蛋白质一起滤到豆浆里，影响制品的质量 。适当的细度应以即使豆浆里尽可能少含豆渣，又使蛋白质能最大限度地溶出和利用为佳 。
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