七道徽州名菜徽州名菜( 二 ) _七道徽州名菜

但待他走四五十里路赶到家时，鳜鱼还是发出异味。他生怕老母吃坏肚子欲将鱼舍弃，但节俭惯了老母坚持不允。奇怪的是，这鱼经万生以重料烹制后，食时不仅不臭，却散发出阵阵醇香，其味也十分鲜美。此后，臭鳜鱼便传遍家家户户。

元代至正十七年（1357）。朱元璋攻下歙城后，又挥师北上，来到绩溪，屯兵于城南快活林（今绩溪火车站一带）。这一带百姓常以水豆腐犒劳将士。因水豆腐送多了吃不了，天热时豆腐长出了白色、褐色的绒毛，为防止浪费，朱元璋命厨子先油炸再用多种佐料焖烧，便产生了别具风味的毛豆腐。后经历代作坊多次改进制作工艺，形成现今的特色徽菜。

明代徽州绩溪出了位状元陈于泰，他携其家人荣归故里探亲时，村人以绩溪特有的黑毛猪肉腌制的咸肉烹饪后款待他，当厨子将在枣木刀板上切下的咸肉一片片码入盘中时，醇香从厨房四处飘散，在堂屋与乡亲唠嗑的陈状元闻到咸肉气味后，循香走进厨房，吸吸鼻子对厨子说，“哇！老家这咸肉真的很香呀！连这块刀板都香了。”于是，这称之为刀板香的徽州土菜就这样在状元故里产生了。

胡雪岩嗜好笋菜。少时，他从徽州绩溪湖里去杭州学生意时，每年春天，母亲给他所带的竹筒盛装的“路菜”便是咸肉烧苗笋。雪岩发迹后，有次请左宗棠吃饭，向左帅谈起当年母亲每每为他做路菜的情景，至今难以忘怀。但这次宴请，雪岩命厨子改良了这道“路菜”，用咸猪蹄和新鲜猪蹄与春笋同炖款待。其香其味更是不同寻常，左大帅当即赐名腌炖鲜，当地人又称腌笃鲜。

拓馃已有一千多年历史。隋朝末年，徽州绩溪人汪华激奋于当时炀帝的暴政，领兵起义，转战六州，至绩溪时，深受城乡百姓的热情拥戴。当时，义军缺粮少饷，百姓纷纷制作以面皮包裹咸菜后烙制的面饼——拓馃作干粮犒劳起义将士。拓馃不仅便于行军携带，且短期内可以冷食，深受将士欢迎，为义军提供了一定的生活保障。经千余年的流传，拓馃成了绩溪百姓的主食之一，并有不同名称，村民上山下田劳作带的叫冷饭拓馃，徽商出门作干粮的叫盘缠拓馃。

十碗八是流行徽州绩溪县岭南登源一带的民间宴席，在绩溪有近千年历史。这18道菜是从赛琼碗的几百道供品中逐年筛选出来的。直到明代才基本定型。这些菜的搭配十分精到。
就品种言，有荤有素；就味道讲，有咸有甜；就品质说，有菜肴有主食；就形态分，有实菜有汤羹；就营养析，蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物齐备；就烹技论，有炖炒烧煨蒸卤焖。故烹饪家称这是中国民宴的黄金组合。（来源：行走观察）